Vén màn bí ẩn về hợp chất Tanin của rượu vang

Như trong bài sinh hóa của rượu vang lần trước, Dạy Pha Chế Á Âu đã giới thiệu đến hợp chất tanin. Lần này, chúng ta sẽ phân tích cụ thể hơn về một trong những hợp chất tạo nên hương vị rượu vang quyến rũ – hợp chất tanin.

Tại sao gọi là Tanin? Tanin là gì?

Tanin là một polyphenol tự nhiên có trong thực vật, cụ thể là hạt giống, vỏ cây, lá và vỏ trái cây. Hợp chất tanin có khả năng liên kết bền vững với các protein và hợp chất hữu cơ như amino axit, alkaloit… Tanin có nguồn gốc trong tiếng Đức Thượng cổ có nghĩa là cây sồi. Tanin có vai trò quan trọng làm cho trái cây chín, bảo vệ thực vật khỏi bị các loại ăn và kể cả thuốc trừ sâu.

Hợp chất tanin có hương vị khá chát, không ngọt và có độ sánh cao. Ngoài ra, bạn cảm thấy khô miệng, đặc biệt là khi uống rượu vang. Đó là nguyên nhân do tanin gây ra. Thế nhưng, nhờ có tanin mà hương vị rượu vang có vị chát tự nhiên đặc trưng.

Hợp chất tanin trong rượu vang đến từ đâu?

Từ quả nho

Hàm lượng tanin phụ thuộc vào nước ép nho có chứa vỏ, hạt, cuống nho trong quá trình ép. Bởi vì tanin tập trung ở vỏ, hạt, cuống rất nhiều. Do đó rượu vang đỏ thường có vị chát và nhiều tanin hơn rượu vang trắng.

• Vỏ nho: tùy vào độ dày mỏng của quả nho mà các nguyên tố và chất men được giữ lại. Ngoài ra, lớp vỏ chứa rất nhiều tanin, bạn có thể nhận thấy khi ăn bất kỳ một loại nho nào đó. Thế nhưng, những giống nho sử dụng làm rượu vàng thì chát hơn so với bạn ăn thường ngày.
• Hạt nho: hạt nho chứa tinh dầu có tên là “polyphenols”, khi bạn cắn thử hạt nho thì bạn sẽ cảm nhận vị chát cũng như vị khô trong vòm miệng. Đó là hợp chất tanin gây ra.
• Cuống nho: người ta phát hiện việc cuống nho có hợp chất tanin là do khi thu hoạch, việc tuốt cuống nho ra hết quả nho còn sót lại. Chính điều này thân và vỏ nho lẫn trong nước tạo thành nước nho nhiều tanin, giàu chất lên men.

Từ gỗ

Thật kỳ lạ khi bạn biết rằng hợp chất tanin có trong những thùng gỗ sồi ủ rượu. Những thùng gỗ sồi mới thì tanin sẽ nhiều hơn, sau 2 năm thì hợp chất không còn nhiều. Đặc biệt, hợp chất tanin còn phụ thuộc vào chất lượng của gỗ sồi, xuất xứ… Ngày nay để gia tăng thêm hàm lượng tanin trong rượu, người ta sử dụng bột tanin hoặc các thanh gỗ nhỏ khi sản xuất rượu vang.

Ví dụ: thùng gỗ sồi đã ủ nhiều làn rượu vang sẽ không có nhiều tanin cho rượu. Ngược lại những thùng gỗ sồi mới sẽ là nơi ủ rượu lí tưởng cho các loại rượu vang đỏ cần nhiều tanin. Vì vậy, khi uống rượu vang, bạn thường cảm nhận được hương vị của gỗ, mùi cháy, mùi nướng…

Từ các thực phẩm quen thuộc với chúng ta

Ngoài ra, thành phần tanin được tìm thấy:

• Các loại cây cỏ, hạt giống, vỏ cây…
• Đậu phộng, đậu đỏ.
• Chocolate đen.
• Trà.
• Các loại gia vị: quế, đinh hương…
• Trái cây quả mọng: lựu, nho…

Công dụng của tanin

Làm chậm quá trình lão hóa: Tanin là một loại hợp chất polyphenols có tác dụng khử các gốc tự do ở mức độ cao. Nhờ đó mà cơ thể con người khi uống rượu vang sẽ khử các gốc tự do, làm chậm quá trình lão hóa.

Ngăn ngừa bệnh tim: Cũng nhờ chất tanin đã thúc đẩy quá trình chuyển hóa cholesterol xấu, ngăn ngừa máy đông và giảm xơ vữa tim mạch.

Chất chống oxy hoá: Theo nghiên cứu của Viện An Toàn Thực Phẩm tại châu Âu, tanin làm ngăn ngừa quá trình oxy hóa. Hơn nữa, khi làm rượu vang không sử dụng bất kỳ chất phụ gia nào để giữ cho rượu vang được tươi mới. Vì tanin là một polyphenol tự nhiên, chất chống oxy hóa cho rượu vang.

Những giống nho làm rượu vang có nhiều tanin

• Nebbiolo: là giống nho đỏ ở khu vực Piemonte. Giống nho này thường được dùng để sản xuất các loại rượu vang như: Barolo, Barberesco, Roẻo, Gattinara… Nebbiolo phù hợp để sản xuất rượu vang đỏ nhẹ màu, có nhiều tanin và hương vị chính thường là mùi hoa hồng, hắc ín, thảo mộc, quả mâm xôi, anh đào…

• Cabernet Sauvignon: là giống nho làm rượu nổi tiếng trên thế giới. Giống nho có màu đậm, hương vị tanin chua vừa phải và có mùi thơm như quả lý chua đen, lá cà chua…
• Petit Verdot: là giống nho làm rượu vang đỏ, chủ yếu được sử dụng ở vùng Bordeaux.
• Petite Sirah: giống nho rượu vang đỏ trồng chủ yếu ở Úc, California, Pháp, Israel…

Những giống nho làm rượu vang ít tanin

• Giống nho Zinfandel/Primitivo.
• Pinot Noir: giống nho đặc trưng của Burgundy, có hương thơm mùi dâu tây và anh đào, thoang thoảng mùi thảo mộc…
• Gamay: là giống nho đỏ có màu tím, thường dùng để sản xuất một số dòng vang đỏ nhẹ. Gamay có mùi trái cây đặc trưng.
• Giống nho Grenache.

Hợp chất tanin có trong rượu vang là thành phần vô cùng quan trọng, góp phần nên hương vị rượu có đúng vị hay không. Hơn nữa, hàm lượng tanin sẽ giúp cho quá trình lên men rượu vang nhanh chóng.