Tuyệt Chiêu Sử Dụng Đá Trong Pha Chế Mà Bartender Cần Biết

Trong pha chế, đá là một nguyên liệu thường hay bị bỏ qua và xem thường, trong khi đó lại là nguyên liệu quan trọng nhất nhì trong khi pha chế. Hầu như ít có một ly cocktail nào mà lại không cần đá khi pha chế. Nếu để so sánh thì đá trong cocktail như là bếp lò trong căn bếp của một nhà hàng vậy. Đầu bếp luôn bật cho bếp lò nóng lên trong khi các Bartender thì luôn phải làm lạnh đá hết mức có thể.

Đá là nguyên liệu không thể thiếu của cocktail

Thành phần không màu, không mùi vị và gần như miễn phí thường hay bị bỏ qua nhất phía sau quầy bar chính là đá, một phần không thể thiếu khi pha cocktail, từ đá xay trong mint julep cho tới những viên đá hình cầu (tan chậm) chỉ để nhằm giữ lạnh cho những ly rượu mạnh. Tuy nhiên, ngoài việc làm mát những ly đồ uống, đá còn có vai trò như một nguồn nước trong các ly cocktail và có thể có ảnh hưởng tới mùi vị cũng như chất lượng của đồ uống.

Nguồn Gốc Của Đá Trong Lịch Sử Cocktail

“Tôi tin chắc rằng một Bartender nghiêm túc và nhiệt huyết với nghề là người biết nghĩ đến nước. Đây là một nguyên liệu thường không được nhắc đến hay thậm chí là không được nghĩ đến, nhưng cũng là nguyên liệu được dùng thường xuyên”, theo Daniel Shoemaker, chủ Teardrop Cocktail Lounge, trung tâm của các loại craft cocktail ở Portland, Oregon. Theo cuốn sách của Shoemaker, nước phải chiếm tới 20 – 25% tổng sản phẩm trong 1 ly cocktail và cách tốt nhất để đạt tới mức độ này là dùng đá, nhưng không phải chỉ là những viên đá thông thường.

Nguồn nước, kích cỡ của đá được quan tâm khi pha chế

Ngày nay, khi các Bartender đã biết chú ý tới mọi khía cạnh của nghệ thuật pha chế, họ đã hiểu được rằng kích cỡ, nguồn nước và kể cả hương vị của những viên đá cũng đem lại hiệu quả khác nhau

Kích Cỡ Của Đá Trong Pha Chế

Để chọn những viên đá đúng kích cỡ, các Bartender cần xem xét độ tan của viên đá. Sử dụng sai kích cỡ của đá có thể khiến ly đồ uống bị loãng, hoặc quá đặc. Những món nặng đô như Old Fashioned hay New Vieux của quán Beaker & Flask cần những viên đá to để giữ lạnh và tránh bị loãng.

“Nếu bạn muốn một ly đồ uống với rượu nền là một loại rượu spirit nặng và bạn muốn cảm nhận được hương vị của loại spirit đó, bạn cần biết rằng rượu làm đá tan nhanh hơn nước – về cơ bản, rượu hoạt động như một chất chống đông”, theo Kevin Ludwig, chủ Beaker & Flask. Quy tắc chung là đồ uống càng nặng thì đá càng phải to, do đó, tại các quán bar chuyên nghiệp, quan tâm nhiều đến vấn đề nguyên liệu, bạn có thể thấy họ dùng nhiều những viên đá hình cầu và các loại đá viên tự chạm khắc tan chậm.

Kích cỡ đá được sử dụng tùy theo loại đồ uống

Với các thức uống pha với nước ép trái cây như cam, quýt thì áp dụng quy tắc khác, theo Evan Zimmerman, Bar Manager của Laurelhurst Market. Những đồ uống này muốn ngon và mát thì càng nên pha loãng, tốt nhất là dùng đá thường. Những loại cocktail mang phong cách Tiki và các món đặc như mint julep cần dùng các loại đá làm lạnh nhanh và tan nhanh như đá xay, giúp những món đồ uống này có thể dùng được luôn.

Cuối cùng, những món như gin martini chỉ cần được làm lạnh một chút. Nếu để đá tan quá nhiều sẽ có thể làm hỏng hương vị của ly rượu, do đó, Bartender chỉ cần khuấy với đá rồi sau đó phải lọc bỏ đá đi.

Nguồn Nước

Khi sự quan tâm đến đá ngày càng tăng, các Bartender học được rằng nguồn nước làm đá có thể thay đổi cảm nhận của người uống đối với ly đồ uống. Đó là lý do tại sao Shoemaker sáng tạo ra Kold-Draft, máy làm đá hàng đầu tạo ra những viên đá tan chậm, vượt trội hơn so với tiêu chuẩn đá gối (pillow ice) của ngành nhờ vào diện tích bề mặt lớn.

Đá có diện tích bề mặt lớn, nghĩa là đá sẽ tan chậm hơn. Đối với một ly cocktail yêu cầu shake thì chỉ cần 8 viên đá Kold-Draft trong khi cũng với ly cocktail đó, cần tới 50 viên pillow ice.

Khi làm đá chú ý lựa chọn nguồn nước tốt

Nhân viên của Bar Teardrop đã mở rộng những lựa chọn của họ với những khối đá lớn và dài, hình ngọn giáo tạo nên từ nước cất được đun sôi 2 lần. Và đây chính là lúc các Bartender trở nên bất đồng quan điểm: Shoemaker nói rằng nước chứng cất, được đun sôi 2 lần, trong khi đó Ludwig và Zimmermand lại cho rằng những bước này là không cần thiết mà chỉ cần dùng nước vòi là đủ.

“Tất cả các thủ thuật sử dụng nước cất hay nước được đun sôi 2 lần đều tốt, nhưng chi phí cho những kỹ thuật này đều không đáng kể, và điều cần lưu tâm duy nhất chính là sử dụng nước ấm để quá trình đông đá diễn ra chậm hơn, cho phép oxy và các loại chất ô nghiễm khác thoát ra ngoài khi đá đông,” theo Zimmerman.

Các Loại Đá Trong Pha Chế

Quanh thành phố, những Bartender sáng tạo mang đến những điều ngạc nhiên về các loại đá trong suốt, không mùi vị. Ludwig có lời khen đối với syrup dứa và rượu Rum được chưng cất lâu ngày trong món Sal’s Minion với đá viên làm từ nước dừa. Trong khi đó, Zimmerman cho đá vào bình smoker cho đến khi nó tan chảy để làm đông nước thêm 1 lần nữa, nhằm để những viên đá tạo khói cho ly đồ uống Smoke Signals Cocktail. Dưới đây là các loại đá thường dùng trong pha chế:

• Đá xay hoặc đá mịn: Trong tiếng Anh gọi là Nugget. Đây là loại đá mềm và dễ nhai. Khi pha chế đồ uống với đá mịn thì hương vị sẽ được giữ lâu hơn, quá trình tan chảy chậm vì có độ kết dính cao.
• Đá băng hoặc đá khô: Với ưu điểm có thể giữ lạnh lâu, đá băng được đóng gói thành bất kỳ hình dáng nào, dễ vận chuyển. Người ta hay dùng để làm lạnh, tạo khói cho các món cocktail, giữ lạnh cho thực phẩm di chuyển xa mà không bị hỏng.

Đá khô làm cho các món cocktail trở nên huyền ảo hơn (Ảnh: Internet)

• Đá hình bán nguyệt: Với hình dạng độc đáo của nó cho phép đồ uống dễ dàng chảy qua. Loại đá này cũng hiếm khi dính vào nhau. Hơn nữa, vì nó nhỏ hơn các dạng băng khác, bạn cũng có thể lưu trữ nhiều hơn trong thùng đá.
• Đá nguyên khối: Hầu hết các quán bar đều có đá nguyên khối. Bởi vì số lượng lớn, dễ dự trữ và thuận tiện cho việc tạo hình đá của các Bartender.
• Đá nửa khối: Có hình dạng tương tự những lát bơ cắt mỏng. Đá nửa khối nhỏ, dễ xử lý và pha trộn với đa dạng đồ uống. Ở Việt Nam, đá nửa khối được sử dụng phổ biến và rộng rãi.

Những Lưu Ý Khi Sử Dụng Đá Trong Pha Chế

Điều cấm kị trong pha chế chính là sử dụng lại đá đã thông qua quá trình lắc, thậm chí nếu bạn phải pha 2 ly cocktail y hệt nhau đi nữa thì hãy thay đá mới chứ đừng nên cho đá đã qua sử dụng từ bình lắc này sang bình lắc khác. Lý do là vì nếu bạn tiếp tục sử dụng lượng đá đó, đồ uống sau khi pha xong sẽ rơi vào trạng thái cực loãng và không hề lạnh tí nào. Nếu không tin bạn có thể thử.

Không sử dụng lại đá đã qua quá trình lắc

Đa số các công thức chúng ta hay đọc được là “Shake with ice” hoặc “Stir with ice”. Vậy làm thế nào để biết đá đủ tốt để pha cocktail ? Đó là khi bạn cầm một viên đá lên và nó dính vào tay bạn, điều đó chứng tỏ bề mặt của đá rất khô và sẽ ít bị tan ra khi pha chế. Một lưu ý quan trọng là khi pha chế những công thức yêu cầu phải lắc các nguyên liệu thì không bao giờ sử dụng đá đã được đập nhuyễn, bởi vì sự tan chảy sẽ diễn ra nhanh hơn.

Chính vì sự quan trọng của đá trong pha chế mà các Bartender chuyên nghiệp luôn xem trọng việc chuẩn bị đá. Thậm chí, có nhiều quán vì quá nhỏ nên không thể mua máy làm đá, vì thế chủ quán phải đặt mua đá mới vào mỗi ngày từ cơ sở sản xuất, chứng tỏ họ không hề xem nhẹ thứ nguyên liệu này.