Khám phá quy trình sản xuất và rang cà phê

16/06/2017

Là một nội dung quan trọng của chương trình học Barista Nâng Cao, quy trình sản xuất cafe rang xay giúp người học củng cố các kiến thức trước chuyến đi thực tế đến cùng sản xuất cà phê và được trực tiếp trải nghiệm quy trình này.

Quy trình sản xuất cafe rang xay (Coffee Cherries) đến khi trở thành cà phê rang thành phẩm trải qua rất nhiều công đoạn phức tạp. Dưới đây là nội dung tóm tắt đơn giản việc sản xuất cà phê bắt đầu từ trái cà phê cho đến khi trở thành cà phê rang thành phẩm.

Khóa học Barista cơ bản – Nâng cao cung cấp đầy đủ kiến thức nghề pha chế Cà phê
Tham gia đăng ký tư vấn khóa học

Quy trình thu hoạch, sản xuất cà phê rang xay

Thu hoạch cà phê: Việc thu hoạch trái cà phê trên cây cà phê là công đoạn quan trọng quyết định đến chất lượng sau cùng của 1 tách cà phê khi đến tay người tiêu dùng. Hiện nay, có nhiều cách thu hoạch như sau:

Hái bằng tay: Con người thực hiện công việc này hoàn toàn không có sự hỗ trợ từ máy móc. Người nông dân thu hoạch những trái cà phê đã chín hoàn toàn nhằm bảo đảm chất lượng của tất cả các hạt là đồng đều nhau

Tước cành hoặc thu hoạch bằng máy: Phương pháp này không đảm bảo chất lượng của tất cả các hạt cà phê là đồng đều nhau.

Ngâm nước: Trái cà phê sau khi thu hoạch sẽ được ngâm trong nước nhằm để tách hoàn toàn lớp vỏ ngoài của trái cà phê.

Phơi khô: Trái cà phê sau khi được ngâm nước sẽ được phơi khô dưới ánh nắng mặt trời từ 2- 3 ngày ở nhiệt độ khoảng 300độ C. Lúc này, người nông dân sẽ dùng dụng cụ để rang các hạt cà phê để bung hoàn toàn lớp vỏ ngoài của trái cà phê.

Chọn lựa: Chọn lựa lại lần cuối cùng bằng những sàng cà phê 14 hoặc 16 nhằm đảm bảo chất lượng các hạt cà phê có kích thước đều nhau.

Đấu trộn: Trộn nhiều giống cà phê lại với nhau để tạo ra hương vị mới cho tách cà phê. Phương pháp đấu trộn thường thực hiện theo các công thức:

  • Trộn cùng 1 giống cà phê lại với nhau nhưng được thu hoạch từ các quốc gia khác nhau
  • Trộn theo tỉ lệ nhất định giữa 2 giống cà phê khác nhau. Thông thường người ta trộn theo tỉ lệ 20% Cà phê Robusta + 80% Arabica (tùy theo khẩu vị mà có các cách trộn khác nhau)
  • Rang: Công đoạn rang là công đoạn quan trọng để quyết định chất lượng sau cùng của 1 tách Espresso. Thời gian rang được tiến hành trong khoảng từ 1–16 phút cho 1 mẻ rang.

Phương pháp rang cà phê ảnh hưởng đến chất lượng cà phê ra sao

Rang theo kiểu máy rang truyền thống

  • Phương pháp rang bằng loại máy rang truyền thống sẽ cho ra các hạt cà phê có độ chín không đều nhau. Vì các hạt cà phê ngoài thành máy sẽ tiếp xúc với nhiệt nhiều hơn dẫn đến chín nhanh hơn so với các hạt cà phê nằm ở trung tâm của máy.
  • Phương pháp rang này hoàn toàn phụ thuộc vào kinh nghiệm của người rang cà phê để phân biệt khi nào cà phê đã chín đều, mùi hương tỏa ra qua từng giai đoạn rang, màu sắc của khói và cả cảm nhận tinh tế qua kinh nghiệm sẽ quyết định chất lượng cho một mẻ rang.

Rang theo kiểu máy rang hiện đại

  • Phương pháp rang cà phê bằng cách sử dụng những kỹ thuật máy móc hiện đại để canh chỉnh thời gian mang đến chất lượng đồng đều nhau trong từng mẻ rang.
  • Phương pháp này cà phê sẽ được đưa vào những bình lớn, lúc này máy sẽ tạo ra môi trường chân không cho tất cả các hạt cà phê để các hạt cà phê chín đều nhau qua mỗi lần thay đổi nhiệt độ trong khi rang.
Phương pháp rang ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng cà phê

Thời gian rang cà phê khác nhau tạo ra hương vị cà phê khác nhau

Thời gian rang cà phê có ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị của tách cà phê thành phẩm. Đặt giả thiết tỉ lệ 1 ly Espresso hoàn hảo là cân bằng giữa 3 vị chua, chát, đắng và thơm:

  • Cấp độ rang 8-10 phút (Cinamon Roast-Espresso Lungo): Vị chua và vị chát cân bằng nhau, vị đắng nhẹ, nước cà phê chiết xuất không nặng, các loại hương thơm của cà phê không rõ ràng.
  • Cấp độ rang 11-14 phút (Full city Roast-Medium Roast): Cà phê sẽ đạt mức cân bằng về vị chua, vị chát và vị đắng. Với cấp độ rang này thì các hương thơm của cà phê sẽ rõ ràng hơn.
  • Cấp độ rang 14-16 phút (Dark Roast): Cà phê sẽ đạt độ đắng cao, nước cà phê chiết xuất nặng, vị chua và vị chát giảm. Với cấp độ rang này, các loại hương thơm của cà phê hầu như bị triệt tiêu hết vì được rang quá lâu trong nhiệt độ cao.

Thời gian rang cà phê sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến mức cân bằng của 1 ly cà phê. Bên trên là 3 kiểu rang phổ biến nhất mà Barista phải nắm để có thể tạo ra 1 tách Espresso hoàn hảo.

Quá trình rang cà phê

Bắt đầu rang đến khi nhiệt độ đạt 100 độ C: Khoảng thời gian đầu là để truyền nhiệt cho hạt cà phê. Hạt cà phê nóng dần và bốc hơi nước bên trong, hạt cà phê hơi teo lại và hầu như ít có sự biến đổi về hình dạng.

Giai đoạn cà phê chuyển sang màu vàng nhạt (nhiệt độ trên 120 độ C): Lúc này hạt cà phê hấp thụ nhiệt, bốc hơi nước và có sự thay đổi về thể tích. Trong giai đoạn này sản sinh ra mùi cỏ thơm và rơm khô hòa quyện vào nhau. Hạt cà phê đang trong quá trình thu nhiệt rất nhanh và chuẩn bị cho giai đọan nổ lần đầu tiên.

Giai đoạn màu vàng đậm (nhiệt độ trên khoảng 150 độ C): Cà phê ngả màu vàng đậm, hình dáng bắt đầu thay đổi, thể tích gia tăng từ 20–30%, bề mặt gân guốc. Lúc n00E0y tỏa ra mùi thơm bánh mì cháy, mùi gỗ cháy.

Nhận biết cà phê ở các giai đoạn khác nhau

Giai đoạn màu nâu nhạt (nhiệt độ trên khoảng 170 độ C): Chuẩn bị cho giai đoạn nổ lần 1, hạt cà phê nổ lớn nhanh chóng. Mùi thơm quả chín và mùi mật ong. Lúc này nếu lấy ra xay bột và thưởng thức thì vị cà phê lúc này khá là chua và có mùi ngai ngái nồng.

Giai đoạn màu nâu (nhiệt độ trên khoảng 190 độ C): Chuẩn bị giai đọan nổ lần thứ nhất. Lúc này cà phê tạo ra màu nâu caramen, mùi của mạch nha rõ ràng. Qua phản ứng Marillad, lúc này cà phê thơm ngon hơn và biến đổi màu sắc đậm hơn.

Giai đoạn nổ lần thứ nhất (nhiệt độ khoảng 200 độ C): Cà phê sẽ nổ trong thùng quay, nhiệt độ tăng lên nhanh, cà phê biến đổi về kích thước, hương vị, khói tỏa ra nhiều hơn, mùi thơm ngọt ngào và quyến rũ. Từ thời điểm này, cà phê bắt đầu chín để cho sản phẩm theo ý định của người thợ rang.

Giai đoạn ngưng tiếng nổ (nhiệt độ khoảng 210 độ C): Giai đoạn nổ đầu tiên là 1 phản ứng tỏa nhiệt. Thể tích tăng lên 150%, trọng lượng giảm 10–17%.

Quy trình sản xuất cafe rang xay là kiến thức không thể thiếu đối với Barista, đặc biệt là Barista chuyên nghiệp. Những chuyến đi thực tế đến vùng sản xuất cà phê sẽ giúp bạn có thêm thực tế về quy trình này một cách cụ thể nhất. Cùng đăng ký khóa Barista Nâng Cao tại Dạy Pha Chế Á Âu để cùng trải nghiệm nhé!

Sau khi đã khám phá quy trình sản xuất cà phê rang xay, bạn hãy tiếp tục cùng chúng tôi luyện tập tay nghề với bài viết tìm hiểu về cà phê chồn ngay nhé.


Bạn có thể liên hệ tới hotline: 1800 6148 (Miễn phí cước gọi) để được tư vấn & giải đáp mọi thắc mắc về các khóa học pha chế tại Dạy Pha Chế Á Âu hoặc để lại yêu cầu tư vấn ở form phía dưới.

Trung bình: 4.5 (8 bình chọn)

Tác giả: Nhan Phung Phuoc

Phùng Phước Nhân đã từng đảm nhiệm vị trí Bar trưởng (head Bartender), quản lý Bar ở các nhà hàng – khách sạn tại TP. Hồ Chí Minh. Với kinh nghiệm thực tế của Phùng Phước Nhân sẽ mang đến các công thức pha chế đồ uống như cocktail, rượu,.... Hãy cùng theo dõi nhé.

ĐĂNG KÝ ĐỂ ĐƯỢC TƯ VẤN MIỄN PHÍ

Vui lòng điền thông tin để được tư vấn trực tiếp nhanh nhất!

Ý kiến của bạn

Để lại số điện thoại của quý khách
Chúng tôi sẽ gọi lại để tư vấn cụ thể

Nhân viên sẽ liên hệ lại cho bạn sớm nhất !

Cám ơn bạn.
Chúng tôi sẽ gọi lại cho bạn sau

logo-zalo-vector

Nhắn Tin Zalo

Gọi Ngay: 1800 6148

Chat