Giải mã 10 nhân tố sinh hóa "Bất ngờ" của rượu Vang

Hiện nay rượu vang không còn là đồ uống xa xỉ như trước nữa, mà trở nên gần gũi với cuộc sống hằng ngày hơn, đặc biệt là người Việt. Khi bạn am hiểu về rượu vang, bạn sẽ cảm thấy thích thú hơn. Cùng Dạy Pha Chế Á Âu giải mã 10 nhân tố sinh tố bí ẩn ở bên trong rượu vang ngay bây giờ nhé.

các chất có trong rượu vang — 10 nhân tố sinh hóa trong rượu vang là gì? (Ảnh: Internet)

Xem thêm: Cách chọn ly uống rượu vang phù hợp và đúng dịp nhất.

Tanin

Nhân tố đầu tiên là tanin – một hợp chất có trong thực vật, có khả năng tạo liên kết với các protein bền vững và những chất hữu cơ khác. Hợp chất này thường có trong vỏ, hạt và cuống của quả nho. Do đó, khi làm rượu vang (đặc biệt là rượu vang đỏ) thường ngâm chung với vỏ, hạt và cuống của quả nho.

Với công đoạn này, hợp chất tanin của nho ngấm vào rượu nhiều hơn, tạo ra vị chát trong rượu vang đỏ. Điều này cũng lí giải cho rượu vang đỏ có hợp chất tanin nhiều hơn rượu vang trắng. Khi thưởng thức rượu vang bạn sẽ cảm thấy chát ở đầu lưỡi, sau đó là khô miệng. Là một trong những hiện tượng do hợp chất tanin để lại. Thế nhưng, uống rượu vang mà không có vị chát thì thật “nhạt nhẽo”.

Tannin cao	Tannin thấp
Nebbiolo	Barbera
Cabernet Sauvignon	Zinfandel
Tempranillo	Pinot Noir
Montepulciano	Primitivo
Petit Verdot	Grenache
Petite Sirah	Merlot

Hàm lượng tanin trong các giống nho sử dụng khi sản xuất rượu vang (Ảnh: Internet)

Ngoài ra, hợp chất tanin được xem là chất chống oxy hóa để giữ cho hương vị rượu vang không bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố khác.

Acid

Là một trong 4 yếu tố quan trọng để nhận biết rượu vang “xịn” ngon hay không. Acid khiến rượu sẽ có vị chua khi uống. Nồng độ acid trung bình của rượu vang khoảng 2.5 pH (acid cao, vị khá chua) – 4.5 pH (acid thấp, chua vừa phải). Thông thường, rượu vang trắng sẽ chua hơn rượu vang đỏ và có nồng độ acid cao hơn.

Để cảm nhận nồng độ acid bên trong rượu vang, bạn hãy thử tưởng tượng mình đang nếm một miếng chanh nguyên chất và cảm nhận vị chua khi ở đầu lưỡi. Khi bạn thưởng thức rượu vang hãy thử cảm nhận nồng độ acid tương tự.

hàm lượng axit trong rượu vang — Rượu vang có nồng độ acid dưới 7 pH (Ảnh: Internet)

Nồng độ acid thường được chú trọng để lựa chọn món ăn đi kèm. Vì vậy, khi uống rượu vang có vị chua thường phù hợp với những món ăn chiên, xào kiểu Pháp.

Xem thêm: Cách nhận biết và bảo quản các dòng rượu vang cho Bartender

Đường

Nhân tố thứ ba góp phần làm cân bằng hương vị rượu vang, đó là đường. Đường trong rượu vang không đến từ syrup, mà đường tự nhiên của nho. Đường sẽ không chuyển hóa thành cồn trong quá trình lên men, lượng đường sẽ tạo ra vị ngọt cho rượu dưới dạng đường tồn dư RS.

các chất sinh hóa trong rượu vang — Rượu vang được làm ngọt tự nhiên từ đường ở bên trong quả nho (Ảnh: Internet)

Đối với những ai sành rượu, thứ hạng của rượu vang không phải dựa vào giá tiền, mà là độ ngọt bên trong của một chai rượu vang. Những chai rượu giá rẻ thường có lượng đường dư cao, thậm chí một số nhà sản xuất sử dụng đường hóa học nên khi uống vào có vị ngọt gắt. Hiện nay độ ngọt của rượu vang dao động từ 1% đến 9%. Trong đó, 1% độ ngọt bằng 10g/lít đường dư (RS), khoảng 6 calo/1 ly rượu 150ml.

Glycerol – nồng độ cồn

Một yếu tố quan trọng không thể thiếu trong rượu vang là Glycerol – nồng độ cồn. Hàm lượng đường trong nho sẽ quyết định nồng độ cồn của rượu, bởi vì hợp chất này được sản sinh trong quá trình lên men tự nhiên từ quả nho.

Ở những nơi có thời tiết mát thì nho sẽ rất chín, mọng nước nên hàm lượng đường rất ít. Do đó, rượu vang chỉ có khoảng 7 – 8 độ cồn. Tuy nhiên, ở những nơi có khí hậu ẩm thì nồng độ cồn không hoàn toàn phụ thuộc vào đường, rượu sẽ đạt tới mức 14 độ cồn thì nấm men sẽ ngưng phát triển.Tóm lại, nước nho càng ngọt thì nồng độ cồn của rượu vang sau khi lên men sẽ cao và ngược lại. Vậy nồng độ cồn có quyết định đến chất lượng của rượu vang không? Có thể nói rằng nồng độ cồn chỉ là yếu tố tạo nên rượu vang mà thôi, chứ không quyết định hoàn toàn đến chất lượng.

Esters

Esters là nhân tố góp phần tạo hương thơm cho rượu vang. Mùi đặc trưng của esters là hương táo xanh, mùi hoa trong rượu trắng, mùi mâm xôi trong rượu vang đỏ. Để tạo hương thơm cho rượu vang tùy thuộc vào con men mà nhà sản xuất sử dụng và nhiệt độ lên men. Một số hương thơm khác như: dầu chuối, mận, chuối chín, táo, dứa, hoa hồng, hoa cam, hoa nhài…

Phenol

Khi uống rượu vang, bạn cảm nhận được mùi đinh hương, thảo mộc thì đó là thành quả của Phenol. Là một hợp chất tạo hương thơm đa dạng trong rượu vang. Phenol đến từ chính những quả nho trong quá trình ngâm ủ. Trong những chai rượu vang đỏ xịn, hương hoa tím có được là nhờ hợp chất hóa học Phenol.

trong rượu vang có chất gì — Nguyên tắc rượu vang kết hợp với đồ ăn cần tuân thủ chặt chẽ (Ảnh: Internet)

Acetaldehyde

Đây là hợp chất dễ bốc hơi, được sản sinh từ các loại quả mọng. Đối với rượu vang, hợp chất này có tác dụng tạo ra vị trái cây, cụ thể là vị táo. Hầu hết trong các loại rượu vang, Acetaldehyde chiếm một lượng nhỏ khoảng 30 – 80ml/lít.

Khoáng chất

Bên trong rượu vang, bạn có thể tìm được một số khoáng chất như sau:

Flouride khoảng 40%, giúp ngăn ngừa sâu răng.
Mangan khoảng 10%, chất chống oxy hóa.
Kali (5%) giúp bảo vệ sức khỏe tim mạch.
Sắt (4%) cung cấp oxy cho cơ thể.
Vitamin B6 (4%), vitamin B2 (3%) chống oxy hóa, hỗ trợ năng lượng cho cơ thể.
Photpho (3%) hỗ trợ tiêu hóa, xương và điều tiết hormone.
Choline (2%) nuôi dưỡng não và gan.

Sulfites

Đây là một hợp chất được coi là “kẻ ghét người thương”. Với công dụng kết hợp với oxy để bảo quản rượu vang không bị oxy hóa quá nhanh và làm mất đi hương vị gốc của rượu. Theo một số ý kiến cho rằng uống rượu vang mà không có sulfites thì chẳng thể uống nỗi.

Sulfites tự nhiên có trong nhiều loại thực phẩm như: đậu phộng, trứng, giấm, thực phẩm lên men… Mặc dù lượng sulfites có trong rượu vang kha khá, nhưng không bằng các loại trái cây như: nho khô, táo khô, măng khô…

các chất sinh hóa có trong rượu vang — Theo một số nghiên cứu, uống rượu vang mang lại cảm giác hứng khởi (Ảnh: Internet)

Khi sản xuất rượu vang, người ta bổ sung thêm sulfite để ức chế vị chua do acid tạo ra. Lượng sulfites được phép dùng trong rượu vang khoảng 160 – 400 ppm tùy loại rượu và quy định. Thông thường, rượu vang đỏ sẽ ít sulfite hơn rượu vang trắng. Bởi vì chất tanin trong rượu vang đỏ nhiều nên có thể ức chế sự lên men quá đà.

Nhân tố thứ 10 đến từ rượu vang “xịn”

Tâm lý có thể được xem là một nhân tố ảnh hưởng “gián tiếp” đến hương vị rượu vang không hề nhỏ. Rượu vang có giá 50 USD và 500 USD có thể khiến người uống do dự về hương vị. Nhưng sự thật rằng hương vị chai vang rẻ có khi cũng ngon không kém một chai rượu vang đắt đỏ.

Ngoài ra, trong rượu vang đỏ có hợp chất resveratrol chống tăng cân, trầm cảm và chống lão hóa tốt. Resveratrol được tìm thấy trong vỏ và hạt nho. Theo các nhà nghiên cứu tại Đại học Buffalo và Đại học Y khoa tại Trung Quốc, hợp chất này giúp ngăn chặn biểu hiện của enzym liên quan đến việc kiểm soát mức độ căng thẳng trong não bộ.

Giá trị và chất lượng của một chai rượu vang phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác như: kỹ thuật sản xuất, cách ủ rượu, năm sản xuất, giống nho… Rượu vang là đồ uống mà thiên nhiên ban tặng, cũng là nghệ thuật và văn hóa để chúng ta thưởng thức. Khi bạn đã hiểu được 10 nhân tố của rượu vang, cũng như công dụng của chúng thì bạn sẽ dễ dàng cảm quan được hương vị của thức uống “thượng hạng” này.

Có thể bạn quan tâm: Lợi ích bất ngờ tới trí thông minh từ rượu vang.