Tìm Hiểu Kỹ Thuật Đánh Bọt Sữa Đạt Chuẩn Của Barista

Sữa, café là hai thành phần chính tạo nên những tách café Ý chất lượng. Nếu cafe espresso là trái tim thì bọt sữa là bộ mặt của đồ uống, bọt sữa góp phần tăng hương vị và tạo cho đồ uống vẻ ngoài bắt mắt. Ở bài viết hôm nay, chúng ta cùng tìm hiểu sâu hơn về kỹ thuật đánh bọt sữa để pha chế cafe chuẩn nhé!

Đánh bọt sữa là một trong những kỹ thuật quan trọng trong pha chế cafe

Kỹ Thuật Đánh Bọt Sữa Là Gì?

Đánh bọt sữa – Steam Milk là kỹ thuật tạo bọt bằng cách đưa không khí vào sữa và làm nóng sữa. Sau khi trải qua quá trình đánh, sữa có độ sánh, bồng bềnh và kích thước sữa tăng, nhiệt độ sữa lúc này dao động từ 60 – 65 độ C.

Cụ thể kỹ thuật đánh bọt sữa tạo foam như sau: hơi nước từ máy qua vòi hơi đã được nén bằng áp suất. Khi đặt vòi hơi vào ca sữa, hơi nước sẽ tạo nên sự chuyển động trên bề mặt sữa, phát ra những tiếng “xoẹt xoẹt”. Thông qua những chuyển động này, không khí trên bề mặt được đưa vào sữa.

Khi hơi nước tạo ra chuyển động để đưa bọt khí siêu nhỏ vào sữa thì chúng cũng làm nóng sữa. Nếu sữa bảo quản ở nhiệt độ lạnh, các protein trong sữa tồn tại ở dạng khối phân tử uốn gấp hoặc nhiều phân tử protein liên hết với nhau thì sữa sau khi làm nóng, các protein giãn nở, tạo thành kết cấu có khả năng “lưu giữ không khí”.

Protein trong sữa sau khi làm nóng có thể lưu giữ không khí

80% protein trong sữa là casein. Điểm chung của các phân tử casein là được cấu tạo từ hai phần: một đầu kỵ nước, đầu còn lại ưa nước. Phần kỵ nước sẽ bám vào các bọt khí, phần ưa nước liên kết với sữa. Đây là chính nguyên lý giúp sữa tạo bọt khi được gia nhiệt phù hợp. Tuy nhiên, nếu nhiệt độ sữa quá cao, các cấu trúc protein bị phá vỡ, giải phóng toàn bộ không khí. Điều này đồng nghĩa với việc sữa không hề có bọt. Vì vậy, trong quá trình đánh bọt sữa, kiểm soát chính xác nhiệt độ sữa rất quan trọng.

Hướng Dẫn Kỹ Thuật Đánh Bọt Sữa Chuẩn

Trước khi tiến hành đánh bọt sữa, bạn cần xả vòi hơi khoảng 1 giây, dùng khăn ẩm lau sạch vòi hỏi để loại bỏ hết phần sữa hoặc nước còn lại trong vòi, đảm bảo vòi chỉ còn hơi nước.

Tiếp theo, bạn đặt vòi đánh sữa (vòi hơi) nằm dưới bề mặt sữa khoảng 1 cm, cách thành ca đánh sữa khoảng 1cm và nghiên một góc khoảng 30 độ so với mặt sữa. Bạn lưu ý, nếu đầu hơi chìm hoàn toàn trong sữa, bề mặt của sữa thiếu sự khuấy động. Sữa vẫn sẽ nóng lên nhưng sẽ không có không khí được đưa vào nên sẽ không tạo bọt được.

Kế tiếp, bạn mở van vòi hơi và bắt đầu đánh sữa. Thông thường tùy theo kinh nghiệm van vòi hơi sẽ mở 3⁄4 hoặc mở hết van. Một tay bạn cầm quai ca đánh, một tay chạm vào đáy ca đánh sữa để cảm nhận nhiệt.

Đặt ca đánh sữa đúng vị trí và bắt đầu đánh bọt sữa

Từ từ hạ nhẹ ca đánh sữa xuống 1cm để duy trì tiếng kêu “xoẹt xoẹt” kéo dài (tiếng không khí được cho vào để tạo thành bọt sữa).

Khi sữa đã ấm khoảng 35 – 40 độ C, bạn nâng ca đánh sữa lên lại 1cm để sữa được làm nóng và tiêu hủy bọt bong bóng to tạo ra trong quá trình tạo bọt sữa.

Khi sữa đạt nhiệt độ 55 – 60 độ C, bạn lập tức tắt máy. Sau khi tắt máy, sữa vẫn được tiếp tục làm nóng đến nhiệt độ đánh sữa chuẩn là 60 – 65 độ C.

Cuối cùng, bạn xả hơi vòi đánh sữa khoảng 1 giây và lau sạch vòi sau khi sử dụng. Lắc ca đánh sữa đều theo chiều kim đồng hồ và gõ nhẹ đáy ca đánh sữa xuống mặt bàn để loại trừ bọt khí to và bắt đầu tạo hình Latte Art.

Những Điều Cần Lưu Ý Khi Tạo Bọt Sữa

Dùng sữa thanh trùng tạo bọt là tốt nhất. Nếu bạn sử dụng sữa tiệt trùng bắt buộc phải là loại sữa UHT (Ultra Heat Temperature). Luôn luôn sử dụng sữa lạnh, bảo quản ở nhiệt độ 3 – 4 độ C.

Ca đánh sữa không nhất thiết phải làm lạnh nhưng để đạt hiệu quả cao nhất bạn nên làm lạnh ca trước khi sử dụng. Đặc biệt, ca đánh sữa và dụng cụ đánh sữa phải được vệ sinh sạch và làm khô.

Nên làm lạnh ca đánh sữa trước khi sử dụng

Nên sử dụng nhiệt kế khi tạo bọt sữa nếu bạn là người mới luyện tập hoặc chưa quen với cách xác định nhiệt độ bằng tay.

Không ngâm vòi đánh sữa vào bất kỳ chất lỏng nào ngoại trừ sữa và nước.

Không dùng dao hay bất kỳ dụng cụ kim loại, miếng nhám nào để vệ sinh vòi đánh sữa vì sẽ làm vòi bị trầy tạo điều kiện cho vi khuẩn tích tụ.

Luôn luôn vệ sinh vòi đánh sữa trước và sau khi sử dụng để tránh vi khuẩn bám vào làm ảnh hưởng đến sức khỏe của người uống. Cách vệ sinh vòi đánh sữa là dùng khăn ướt hoặc ngâm vòi đánh sữa trong nước nóng trong vòng 3–5 phút.

Cách đánh bọt sữa mịn qua đôi bàn tay tài hoa của người Barista đã chắp cánh cho những tác phẩm Latte Art đầy nghệ thuật. Lớp bọt sữa chuẩn thể hiện được quá trình rèn luyện không ngừng nghỉ của người Barista.

Nến bạn đang hướng tới ước mơ trở thành Barista chuyên nghiệp, bên cạnh tự học thêm, khóa học Barista từ cơ bản đến nâng cao của Dạy Pha Chế Á Âu sẽ giúp bạn rèn luyện và nâng cao chuyên  môn hiệu quả.

Kỹ thuật đánh bọt sữa và pha chế café cần được rèn luyện chăm chỉ

Mọi thông tin chi tiết về khóa học, mời bạn liên hệ đến tổng đài 1800 6148 (miễn phí cước gọi), để lại thông tin tại mẫu đăng ký bên dưới hoặc đến trực tiếp chi nhánh Dạy Pha Chế Á Âu gần nhất nhé!

Trung bình: 5 (8 bình chọn)

Tác giả: Nhan Phung Phuoc

Phùng Phước Nhân đã từng đảm nhiệm vị trí Bar trưởng (head Bartender), quản lý Bar ở các nhà hàng – khách sạn tại TP. Hồ Chí Minh. Với kinh nghiệm thực tế của Phùng Phước Nhân sẽ mang đến các công thức pha chế đồ uống như cocktail, rượu,.... Hãy cùng theo dõi nhé.

ĐĂNG KÝ ĐỂ ĐƯỢC TƯ VẤN MIỄN PHÍ

Vui lòng điền thông tin để được tư vấn trực tiếp nhanh nhất!

Ý kiến của bạn