Muốn Đồ Uống Ngon Học Ngay Bí Quyết Xay Café Chuẩn Barista

Trên thế giới hiện nay có rất nhiều phương pháp pha chế café như: pha máy của Ý, Pour Over của Nhật Bản, pha phin của Việt Nam… Tùy thuộc vào phương pháp pha, yêu cầu về độ mịn bột café là khác nhau. Đảm bảo độ mịn của bột café phù hợp với từng phương pháp pha chế sẽ giúp bạn tạo ra thức uống thơm ngon tiêu chuẩn.

Đảm bảo kỹ thuật xay café giúp Barista chiết xuất đồ uống thơm ngon (Ảnh: Internet)

Ảnh hưởng của kích thước bột café đến chất lượng đồ uống

Bên cạnh chất lượng hạt café, mức độ rang, thời gian ủ, nhiệt độ nước thì kích thước xay café cũng ảnh hưởng rất lớn đến việc chiết xuất hương vị café. Bột café quá thô, café chiết xuất loãng, “body” mỏng và ít hương vị. Bột café xay quá mịn, thành phẩm chiết xuất đặc, nhiều hợp chất, đôi khi độ chua và độ đắng bị “lố” và thậm chí bị cháy khét.

Từ ảnh hưởng của kích thước bột café đến thức uống, bạn có thể thay đổi và kiểm soát hương vị của café phù hợp với khẩu vị của nhiều người khác nhau, bằng cách điều chỉnh kích thước bột café.

Bột café thô hay mịn sẽ ảnh hưởng đến hương vị và màu sắc café sau khi chiết xuất

Vậy một kích thước xay café có phù hợp cho tất cả phương pháp pha chế và dụng cụ?

Câu trả lời là không. Ví dụ, máy pha café espresso chiết xuất café nhanh, trong khoảng từ 25 – 30 giây và sử dụng áp suất nén nên yêu cầu bột café mịn. Đối với dụng cụ French Press, bột café sẽ trải qua thời gian ngâm và chiết xuất trong 4 phút, nên bột café xay ở mức độ thô đủ để thẩm thấu nước và chiết xuất hương vị.

Máy pha café espresso yêu cầu café xay mịn

Ngoài ra, phương pháp pha cafe Pour Over, sử dụng các dụng cụ có bộ lọc như V60, Chemex, Kalita… với mức xay café dạng medium (giữa mịn và thô). Nếu xay café quá mịn sẽ mất nhiều thời gian chiết xuất, ngược lại, bột café quá thô, dòng nước chảy qua café nhanh nên café sẽ bị loãng, vị mỏng. Do đó, các Barista nếu muốn pha chế café ngon bằng những phương pháp và dụng cụ khác nhau phải nắm vững và thành thạo kích thước xay bột café tương ứng.

Một số kích cỡ xay café và phương pháp pha chế

Làm chủ kích thước café xay như thế nào?

Hạn chế làm nóng bột café khi xay

Xay là quá trình hạt café bị phá vỡ, nghiền nhỏ dưới tác dụng của nhiều lực khác nhau, hạt café tiếp xúc với máy nên dễ dàng bị làm nóng dẫn đến hiện tượng cháy khét, khuếch tán hương vị, chiết xuất dầu làm café bị vón cục. Café khi đưa vào máy pha sẽ thẩm thấu nước không đều dẫn đến không chiết xuất được trọn vẹn các hợp chất trong café. Vì vậy, tách đồ uống của bạn sẽ giảm hương và mùi vị.

Trong quá trình xay, hạn chế làm nóng bột café (Ảnh: Internet)

Chọn hạt café có kích thước đồng nhất

Chất lượng hạt café được sử dụng cũng ảnh hưởng rất lớn đến việc bạn kiểm soát được độ thô hay mịn của bột café. Bạn lưu ý chọn những loại café rang có kích thước hạt đồng nhất để khi thiết lập cùng một thời gian xay, tốc độ xay sẽ cho ra những mẻ bột café kích thước thô hoặc mịn như nhau.

Lưu ý đến chất lượng máy xay

Kích thước bột café không chỉ bị ảnh hưởng bởi chất lượng hạt café mà còn ảnh hưởng bởi chất lượng máy xay café. Máy xay café càng tốt, café xay được càng đồng đều. Ngược lại nếu máy xay kém chất lượng, hạt café xay không đều, tỷ lệ hạt bụi (Fine) và hạt lớn (Boulder) càng cao. Tình trạng này sẽ làm café chiết xuất có xu hướng đậm vị hoặc quá loãng và mất cân bằng vị chua, đắng, ngọt trong café.

Chất lượng máy xay ảnh hưởng rất lớn đến kỹ thuật xay cafe

Bạn có thể chọn máy xay lưỡi dao hoặc máy xay bánh răng. Trong đó, máy xay bánh răng được đánh giá là chuyên dụng hơn cả. Khi chọn máy xay café dạng bánh răng, bạn lưu ý những điều sau:

• Máy có vòng quay chậm (đề xuất RPM = 900 – 1100 vòng/phút) để giảm thiểu ma sát làm tăng nhiệt độ, nếu sử dụng loại có quạt tản nhiệt thì càng tốt.
• Nên chọn bánh răng làm từ chất liệu hợp kim titan, thép hoặc ceramic để đảm bảo độ bền.
• Khả năng điều chỉnh độ mịn, thô của máy phải linh hoạt.

Đối với các Barista, xay café là một trong những kỹ thuật quan trọng giúp khống chế hương vị và chất lượng của tách café ngon. Hy vọng, bài viết dưới đây sẽ cung cấp cho bạn những kiến thức bổ ích về kỹ thuật xay café, giúp bạn ứng dụng hiệu quả vào quá trình học tập và làm nghề pha chế café.

Cách chế biến café nhân khô và ướt là kiến thức chúng tôi chia sẻ ở bài viết kế tiếp. Hãy dành ít thời gian để tìm hiểu về thông tin hữu ích cho nghề này, bạn nhé!

Sau khi đã nắm kỹ năng xay cafe, bạn hãy tiếp tục cùng chúng tôi tìm hiểu thêm với bài viết Nghề Barista là gì ngay nhé.