Hiểu Về 5 Mùi Vị Cơ Bản Trong Pha Chế Cocktail

Ẩm thực là thế giới của mùi và vị. Dù bạn làm đầu bếp, nghệ nhân làm bánh hay nhân viên pha chế, cảm thụ mùi vị tốt là lợi thế giúp bạn tạo ra món ăn, đồ uống hấp dẫn. Đối với nghề Bartender, hiểu rõ về 5 loại mùi vị cơ bản trong pha chế: chua, ngọt, mặn, đắng và umami (ngọt đậm đà) là bí quyết giúp tạo ra thức uống thơm ngon.

Bartender cần có kỹ năng cảm thụ mùi vị tốt

Cảm thụ mùi vị là khả năng tự nhiên của mỗi người. Tuy nhiên, mức độ cảm thụ mùi vị của mỗi người là khác nhau. Bạn có thể tăng cường khả năng cảm thụ vị giác bằng cách tìm hiểu nguồn gốc nguyên bản của mùi vị. Ví dụ, khi bạn uống một cái gì đó có vị chua, bạn hãy tìm hiểu xem tại sao nó có vị chua? Bạn càng thưởng thức qua nhiều mùi vị, não bộ càng ghi nhớ lâu và khi bạn đã quen, bạn có thể cảm nhận được mùi vị đó dù chúng đã được trộn lẫn với các mùi vị khác. Tăng cường khả năng cảm thụ vị giác sẽ giúp Bartender có thể cho ra đời những ly đồ uống thơm ngon nhất.

Vị ngọt

Ngọt là vị cơ bản nhất trong ẩm thực. Tùy vào từng món ăn, đồ uống mà độ ngọt thay đổi. Vị ngọt có thể xuất phát từ đường hoặc các chất làm ngọt. Vị ngọt là thành phần không thể thiếu trong các món đồ uống. Trong các món cocktail, vị ngọt giúp cân bằng vị chua, đắng và làm dịu nồng độ cồn.

Khi pha chế cocktail, thay vì sử dụng đường cát, Bartender thường dùng nước đường hoặc các loại syrup. Bởi đường cát tan chậm trong hỗn hợp lạnh và rượu sẽ ảnh hưởng đến thời gian pha chế và hương vị của đồ uống.

Vị ngọt trong cocktail từ nước đường, nước trái cây hoặc syrup

Ngày nay, người dùng có xu hướng sử dụng thực phẩm tốt cho sức khỏe, cắt giảm lượng đường. Để đáp ứng nhu cầu ăn uống lành mạnh nhưng vẫn thưởng thức đồ uống thơm ngon, các Bartender có thể sử dụng các chất tạo ngọt tự nhiên như mật trái cây, mật ong…

Vị mặn

Nhắc đến vị mặn, có lẽ bạn sẽ liên tưởng đến các món cocktail viền muối miệng ly như Margarita, La Batanga, Salty Dog… Tuy nhiên, trong pha chế đồ uống, muối không chỉ được sử dụng để viền miệng ly mà còn giúp cân bằng hương vị.

Theo các nghiên cứu khoa học, trong muối chứa các nguyên tử sodium giúp ngăn chặn vị đắng, giúp vị giác dễ dàng tiếp nhận vị ngọt và chua hơn. Thông qua sự phối hợp của 5 loại mùi vị, bạn có thể tăng hoặc giảm một mùi vị xuống. Vì vậy, đối với những thức uống có độ đắng cao, bạn có thể điều chỉnh hương vị bằng cách thêm vào một ít muối.

Vị mặn từ muối giúp giảm vị đắng

Vị chua

Vị chua – hương vị đặc trưng có thể dễ dàng cảm nhận trong các loại đồ uống, đặc biệt là thức uống được pha trộn từ nhiều nguyên liệu khác nhau. Vị chua thường có trong các loại trái cây thuộc họ Citrus như: cam, chanh, yuzu…

Theo nghiên cứu của các chuyên gia, vị chua có tác dụng kích thích vị giác rất tốt. Vì vậy, người ta thường dùng những món ăn lên men hoặc có vị chua trước bữa ăn để giúp bạn tăng khẩu vị, ăn ngon miệng hơn.

Tương tự, Bartender khéo léo điều chỉnh vị chua trong các công thức pha chế cocktail bằng cách thêm nước cốt chanh, nước ép cam, nước ép dứa… Vị chua giúp duy trì màu sắc của các nguyên liệu tự nhiên, cân bằng và kích vị giúp thức uống ngon miệng hơn.

Vị chua giúp kích vị và cân bằng hương vị đồ uống

Ngoài ra, Bartender có thể dùng giấm dạng Shrub (đồ uống không cồn làm từ trái cây, đường, giấm) để pha chế cocktail. Theo nhiều Bartender trên thế giới, sử dụng loại giấm này có lợi hơn so với các vị chua từ các loại quả cam, chanh. Bởi vì bạn có thể bảo quản giấm trong một khoảng thời gian rất lâu, không tốn thời gian sơ chế. Đặc biệt, vị chua của loại giấm này đa chiều và phức tạp nên khi sử dụng pha chế cocktail sẽ tạo nên một loại hương vị thơm ngon và khác biệt.

Vị đắng

Có lẽ rất nhiều người không thích vị đắng nhưng nếu tỉ mỉ cảm nhận, đằng sau vị đắng là sự hòa quyện của những hương vị thơm ngon. Một ví dụ điển hình là café. Nếu café mất đi vị đắng thì bạn sẽ cảm thấy chúng quá chua hoặc quá ngọt. Vị đắng xuất hiện giúp cân bằng các hương vị còn lại. Các mùi vị tồn tại cân bằng chính là yếu tố quan trọng nhất để tạo nên một ly đồ uống thơm ngon.

Đối với các loại rượu, bia, vị đắng là thành phần không thể thiếu. Khi Bartender sử dụng rượu mạnh để pha chế cocktail, mặc dù thức uống được thêm các nguyên liệu với nhiều mùi vị khác nhưng vị đắng luôn được bảo toàn. Vị đắng quyện chút cay nồng tạo nên hương vị đặc trưng của đồ uống có cồn khiến khách hàng yêu thích.

Đắng là vị không thể thiếu trong các loại bia rượu

Vị umami

Với nhiều người, vị umami còn rất xa lạ nhưng nếu có tìm hiểu về ẩm thực Nhật Bản, bạn sẽ thường xuyên bắt gặp thuật ngữ này. Umami trong tiếng Nhật là từ dùng để chỉ vị “ngon đậm đà” hoặc bạn có thể hiểu đơn giản là vị “ngọt thịt”.

Những thực phẩm có vị umami thường chứa lượng acid amino cao. Cà chua, cá cơm là những loại thực phẩm có nhiều vị umami. Đối với các đầu bếp, một chút vị umami sẽ mang đến cho món ăn của họ vị ngon đậm đà. Bột ngọt (mì chính) chính là gia vị umami được sử dụng phổ biến hiện nay.

Trong thế giới đồ uống, rượu vang và trà đen là 2 loại có vị umami nhiều nhất. Vị umami trong rượu vang bắt nguồn từ vị khoáng chất có trong các nguyên liệu sản xuất. Khi thưởng thức rượu, người ta thường cảm nhận được vị mằn mặn và đậm đà umami trong đồ uống với dư vị kéo dài và mang lại cảm giác ngon miệng.

Vị umami có nhiều trong rượu vang (Ảnh: Internet)

Trong pha chế cocktail nói riêng và các loại đồ uống khác nói chung, điều tuyệt vời để Bartender tạo nên một ly đồ uống thơm ngon là kết hợp cân bằng 5 vị ngọt, chua, đắng, mặn và umami. Là một Bartender, việc am hiểu tính chất của từng mùi vị còn giúp bạn không chế và điều chỉnh hương vị thức uống phù hợp với khẩu vị của khách hàng. Đặc biệt, bạn có thể sáng tạo hương vị thức uống mới mẻ từ sự kết hợp các mùi vị.

Bạn có thể bổ sung thêm kiến thức nghề Bartender với bài viết cách phân biệt rượu Gin và Tequila nhé!