Cách tính Cost đồ uống đơn giản | Phương pháp định giá Menu

Chắc hẳn rằng khi kinh doanh đồ uống, nhiều start up rất quan tâm về cách tính cost đồ uống sao cho hợp lý, sinh lời cao nhưng vẫn đảm bảo chất lượng sản phẩm. Đặc biệt là những ai mới bắt đầu kinh doanh lĩnh vực đồ ăn – thức uống.

Cost đồ uống là gì?

Cost đồ uống (tiếng Anh là food cost hoặc drink cost) là thuật ngữ dùng để chỉ giá bán đồ uống khi kinh doanh nhà hàng – café… Giá cost giữa các món không giống nhau, không cố định và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: thời gian, giá nguyên liệu thị trường, thời gian, độ hot, chiến dịch kinh doanh…

Giá bán không chỉ là chi phí nguyên liệu đồ uống, mà còn bao gồm các khoản khác. Khi lên giá cost đồ uống bạn cần chú ý đến một số khoản chi phí quan trọng như sau:

Chi phí trực tiếp là chi phí nguyên liệu, dụng cụ… dùng để pha chế đồ uống.
Chi phí nhân công là chi phí bạn không nên bỏ qua. Nhân công bao gồm người tạo ra đồ uống, phục vụ, dọn dẹp vệ sinh… Trong dịch vụ đồ uống sẽ có phụ bar, bartender, barista, bar trưởng, tạp vụ…
Chi phí bổ sung bao gồm các khoản như giá trị thương hiệu, chất lượng phục vụ, giá trị đồ uống… đều sẽ ảnh hưởng đến cách tính giá cost.
Chi phí phát sinh: bảo trì cơ sở vật chất, quảng cáo, khấu hao tiền mặt bằng, tiền điện, tiền nước, wifi…
Biến phí: giá nguyên liệu tùy theo thời điểm nên sẽ không có mức giá cố định. Do đó, biến phí xuất hiện sẽ làm cho giá thành bị thay đổi, bạn cần điều chỉnh sao cho phù hợp với lợi nhuận nằm trong mức cho phép.

Phương pháp định giá đồ uống

Dựa vào chi phí tối đa cho phép của quán

Phương pháp này giúp bạn có thể tính được phần trăm lợi nhuận còn lại, để đạt số tiền lãi theo mục tiêu của mình và tính được giá cost cân đối với mức thu chi hiện tại.

Ví dụ:

Tiền lương (10%) + Tiền lương hàng giờ (17%) + Vật tư (5%) + Tiện ích (6%) + Tiếp thị (4%) + Phí và giấy phép (3%) + Bảo trì (4%) + Chi phí cố định (21%) ) + Lợi nhuận mục tiêu (5%) = 75%

Hiện tại, 75% ngân sách tối đa của bạn thanh toán cho các khoản chi phí. Vậy thì số tiền giá cost đồ uống sẽ bằng 100% – 75% = 25%.

Ví dụ: Giả sử ngân sách tháng cần chi trả là 200 triệu VND (75%), thì chi phí giá cost đồ uống hằng tháng là 200.000.000 x 25% = 50.000.000 và đạt được lợi nhuận mục tiêu 5% là 10 triệu VND/tháng.

phương pháp định giá đồ uống — Giá đồ uống không chỉ có chi phí nguyên liệu

Tính theo “tỷ lệ vàng”

Theo ý kiến của nhiều chuyên gia, tỷ lệ vàng để tính food cost trong ngành nhà hàng, khách sạn là 35%. Đây cũng là tỷ lệ tính giá cost được nhiều cơ sở kinh doanh nhà hàng, khách sạn lựa chọn hiện nay.

Ví dụ:

Một ly cà phê Espresso (quán café) có giá nguyên liệu là 8.000 đồng, chi phí đi kèm khoảng 3.000 đồng. Khi tính giá cost món Espresso, bạn sẽ làm phép tính như sau:

Giá bán Espresso (VND): 8.000 + 3.000 = 11.000 => (11.000/35%) x 100% = khoảng 31.500.

Tính giá bán của một ly sinh tố bơ (take away): nguyên liệu: 5.000 đồng, chi phí khác (dụng cụ, ly đựng, ống hút…): 1.000 đồng.

Giá bán sinh tố bơ (VND): 5.000 + 1.000 = 6.000 => (6.000/35%) x 100% = khoảng 17.000.

Định giá theo mức độ cạnh tranh

Thêm một phương pháp định giá đồ uống là tùy thuộc theo đối thủ cạnh tranh mà thương hiệu bạn đang nhắm đến, giá bán đồ uống sẽ có mức tương đương hoặc trượt nhẹ hơn so với đối thủ. Điều này sẽ giúp thu hút khách hàng, nhưng ngược lại bộ phận pha chế hoặc bar trưởng sẽ phải cân đo đong đếm nguyên liệu sao cho tiết kiệm, phù hợp với lợi nhuận.

cách tính cost đồ uống menu — Học viên Dạy Pha Chế Á Âu thực hành xây dựng ý tưởng kinh doanh và tính giá cost đồ uống

Định giá theo cung – cầu

Theo quy luật cung nhiều thì nhu cầu ít, dẫn đến giá bán sẽ giảm và ngược lại. Đặc biệt là những nhà hàng, quán café bán những món đồ uống “signature”, phương pháp pha chế đặc biệt thì giá thành sẽ cao hơn so với thị trường. Bên cạnh đó, khi mở quán café ở trên những “cung đường” đắt giá, nhiều đối thủ cạnh tranh (cung nhiều) thì mức giá bán cũng sẽ bị ảnh hưởng.

Kinh nghiệm tính cost đồ uống thấp, lợi nhuận cao

Để tính giá cost đồ uống mang lại lợi nhuận cao, đảm bảo chất lượng sản phẩm. Bạn có thể học hỏi kinh nghiệm xây dựng menu và thiết lập giá bán từ “ông trùm” Starbuck với những mẹo tâm lý học vô cùng lợi hại.

Starbuck “hiếm” để mệnh giá trên menu đồ uống: Theo một chuyên gia tâm lý cho rằng vì $ là ký hiệu của chi phí, nó gợi nhắc cho khách hàng rằng họ đang chuẩn bị tiêu tiền, mang ý nghĩa tiêu cực.

*Tham khảo cách tính giá cost từ các thương hiệu lớn (Ảnh: Internet)*

Mệnh giá thường kết thúc bằng số 9 hoặc số 5 ở cuối: Khi đi mua sắm hoặc thanh toán bất kỳ khoản chi phí nào, người dùng sẽ cảm thấy dễ chịu và thoải mái với những con số như như 59.99 hoặc 49.99. Họ cảm giác được “lời” hơn so với những con số chẵn. Thế nhưng, Starbuck không muốn bị gắn mác giá rẻ, cho nên họ đã chọn giá bán đồ uống kết thúc bằng các con số 95. Đây cũng là một mẹo lên giá đồ uống mà bạn nên tham khảo.

Ngoài ra, giá cost đồ uống có thể thay đổi dựa vào những tuyệt chiêu khi tối giản nguyên liệu pha chế, tính toán và sử dụng nguyên liệu trong quầy bar một cách hợp lý. Để kiểm soát chi phí quầy bar không ảnh hưởng đến lợi nhuận, bạn cần có kiến thức về pha chế cũng như cách lựa chọn đồ uống phù hợp trên menu. Bạn có thể tham khảo về khóa học Pha Chế Đặc Biệt tại Dạy Pha Chế Á Âu để cập nhật những kiến thức pha chế và bí quyết kinh doanh sinh lời ngay bây giờ.