Ngoài “Shake With Ice”, Bartender Đã Biết “Dry Shake” Là Gì Chưa?

Trước giờ bạn đã từng nghe đến lắc đồ uống với đá, làm lạnh cocktail bằng đá nhưng có bao giờ bạn đã nghe lắc khô cocktail chưa? Đặc biệt những ly cocktail có sử dụng lòng trắng trứng, những ai làm nghề bartender sẽ biết đến kỹ thuật dry shake này.

Dry shake là gì?

Dry shake có nghĩa là lắc khô, là một trong những phương pháp pha chế đồ uống mà bartender nên biết. Thế nhưng dry shake là phương pháp chỉ sử dụng riêng cho những loại cocktail như Pisco Sour, Trinidad Sour, Whisky Sour… có thành phần nguyên liệu là lòng trắng trứng. Thay vì lắc các nguyên liệu chung với đá, thì quá trình này mất thêm thời gian để lắc khô trước khi thêm đá.

Cocktail Whisky Sour sử dụng phương pháp dry shake kết hợp với lòng trắng trứng

Trước khi pha một ly cocktail có lòng trắng trứng thì bạn nên sử dụng kỹ thuật dry shake, chia quá trình pha chế làm hai phần. Phần 1 là lắc khô các nguyên liệu trước khi thêm đá, phần hai có thể dược gọi là lắc ướt, lắc cùng với đá.

Tác dụng của dry shake là gì?

Bên trong lòng trắng trứng có chứa nhiều chất đạm và thành phần các axit amin. Hãy thử tưởng tượng các thành phần trên là một chuỗi dài cuộn lại và lơ lửng trong nước, một số thành phần sẽ thích nghi khi ở gần nước, các thành phần khác thì không thích điều này. Khi pha chế cocktail có lòng trắng trứng, nhiệm vụ của Bartender là làm chín và hòa tan chúng trước khi làm lạnh đồ uống. Vì thế dry shake ra đời, giúp cho thức uống không bị loãng quá mức, các chất có trong lòng trắng trứng bị phá vỡ do chuyển hóa năng lượng, tiếp xúc ở nhiệt độ cao bên trong shaker và tạo ra kết cấu mịn, mượt mà có màu trắng sữa. Việc này giúp cho cocktail có lớp bọt bồng bềnh nổi trên bề mặt và tạo ra hiệu ứng đẹp mắt trong pha chế đồ uống. Hay nói cách khác, dry shake “làm chín” những nguyên liệu đồ uống như lòng trắng trứng một cách nhanh chóng, không sử dụng bất kỳ nhiệt năng, thay vào đó là lực tác động vào shaker.

Mỗi một nguyên liệu hay kỹ thuật trong pha chế điều có một ý nghĩa riêng biệt, nhưng chúng đều làm cho đồ uống trở nên hấp dẫn và ngon miệng hơn. Để pha chế một ly cocktail Gin Fizz chẳng hạn, không chỉ có lòng trắng trứng, nước ép cam quýt đóng vai trò tăng liên kết phân tử giữa các phân tử protein, cho phép các bong bóng khí tạo thành bọt cứng ở trên. Đường trong cocktail đóng vai trò làm tăng độ nhớt của nước trong trứng, điều này cũng giúp cho bọt trắng hình thành.

Thời gian dry shake bao lâu thì được?

Thông thường, thao tác shaking with ice (lắc với đá) khoảng 15 giây. Thế nhưng dry shake cần thời gian lâu hơn để tạo được lớp bọt cứng từ lòng trắng trứng, khoảng 30 giây. Nhưng thậm chí có một số loại cocktail như Ramos Gin Fizz cần một lớp bọt dày hơn, thời gian lắc có thể lên đến 2 – 3 phút.

Bóng dây và lò xo sử dụng trong pha chế, có tác dụng rút ngắn thời gian trộn nguyên liệu

Bạn có thể rút ngắn thời gian lắc khô bằng cách thêm một quả bóng dây, lò xo pha chế cho vào bên trong shaker và lắc cùng với nguyên liệu pha chế cocktail. Tuy nhiên cocktail càng lắc nhiều và mạnh thì đồ uống có nguy cơ dễ bị loãng nước, mất đi hương vị đặc trưng của đồ uống. Đặc biệt là những món có thành phần làm từ kem hoặc trứng.

Thực hiện cocktail bằng phương pháp lắc khô

Tác giả của “The Curious Bartender”, Tristian Stephenson đã nói rằng nếu cho nguyên liệu vào bình lắc với lòng trắng trứng mà không dùng đá, sau đó cho đá lắc thêm một lần nữa thì bạn sẽ có một ly cocktail hương vị hấp dẫn và có lớp bọt trắng mịn quyến rũ ở trên.

Bước 1: Trước tiên, bạn sử dụng 1 quả trứng gà để pha chế cocktail. Lấy phần lòng trắng trứng để riêng.

Tách lòng đỏ và lòng trắng trứng riêng

Bước 2: Tùy thuộc vào loại cocktail mà bạn pha chế. Dạy Pha Chế Á Âu sẽ hướng dẫn bạn làm cocktail Whisky Sour, gồm: 60ml bourbon, 20ml nước cốt chanh, 15ml nước đường, 1 lòng trắng trứng cho vào shaker.

Sử dụng Boston Shaker để pha chế cocktail

Bước 3: Lắc đều hỗn hợp này trong 30 giây. Có thể bạn sẽ mỏi cánh tay nhưng hãy nghĩ đến ly cocktail thơm nồng và hấp dẫn ngay sau đó nhé.

Whisky Sour chỉ làm lạnh đồ uống bằng đá

Bước 4: Cho thêm đá viên vào khoảng 10 giây để làm lạnh đồ uống. Cuối cùng, rót cocktail Whisky Sour ra ly và thưởng thức thôi nào.

Bạn nên lắc khô cocktail thật kỹ để giảm mùi tanh và đảm bảo độ chín của lòng trắng trứng an toàn và luôn vệ sinh sạch sẽ dụng cụ sau khi pha chế đồ uống có sử dụng trứng. Ngoài ra, bạn có thể thử cách reverse dry shake, là một sự đổi ngược của phương pháp lắc khô. Bạn sẽ lắc các nguyên liệu với đá trước, sau đó dùng strainer lọc hỗn hợp ấy và bỏ phần đá còn lại đi. Cuối cùng tiến hành lắc khô khoảng 15 giây và rót ra ly thưởng thức.

Mỗi phương pháp sẽ tạo nên sự khác biệt ở lớp bọt bồng bềnh phía trên, bạn có thể thử, quan sát và thưởng thức dry shake với reverse dry shake có gì khác nhau. Bạn có thể lựa chọn một trong số chúng trở thành kỹ thuật riêng của mình để tạo nên ly cocktail đảm bảo hương vị đặc trưng và màu sắc hấp dẫn.

Ngoài ra, bạn có thể tham khảo Mixologist là gì, để bổ sung kiến thức, pha chế thức uống thơm ngon, hấp dẫn nhiều người thưởng thức hơn.