Tìm Hiểu Về Các Loại Đường Trong Pha Chế Thức Uống

14/06/2018

“Ngọt như đường cát – mát như đường phèn – thanh như đường phổi – thơm như đường thốt nốt” là câu ví về công dụng của các loại đường. Nhưng cho đến nay, không phải ai cũng biết cách sử dụng các loại đường để pha chế, nhất là trong pha chế để vừa nâng vị thức uống, vừa tốt cho sức khỏe.

Các loại đường phổ biến trong pha chế hiện nay (Ảnh: Internet)

Công dụng của đường là một trong những nguyên liệu pha chế cần thiết trong pha chế nói chung. Mặc dù là cái tên quen thuộc trong đời sống nhưng sự thật là, rất nhiều người vẫn chưa thực sự tận tường về nguyên liệu này. Do đó, nếu chưa tìm hiểu kỹ, bạn không nên tùy tiện dùng đường hay thay thế đường bằng những chất tạo ngọt khác, rất dễ đem lại những tác hại khó lường.

Kiến Thức Tổng Quan Về Các Loại Đường Để Pha Chế

Đường là tên gọi chung của những hợp chất hóa học ở dạng tinh thể, thuộc nhóm phân tử cacbohydrat. Hầu hết các loại đường hiện nay được chiết xuất từ mía, tuy nhiên nhiều loại đường khác từ củ cải đường, đường fructose từ trái cây, mật ong… hoặc nhiều nguồn khác. Khi sản xuất đường mía, đường tinh luyện đã trải qua quá trình tinh chế, trong đó các tạp chất và các thành phần màu được loại bỏ. Quá trình này diễn ra như sau:

– Mía được nghiền trong nhà máy và nước trái cây, tinh chế thành một loại siro. Sau đó các các tinh thể đường thô được chiết xuất, thông thường qua máy ly tâm tạo nên chất lỏng màu nâu đậm, gọi là mật mía phía sau.

– Cuối cùng, đường thô được làm mềm và hòa tan, các thành phần được tách ra để tạo nên đường trắng, tinh khiết được ghi nhận như đường bảng hoặc sucrose tinh khiết.

Phân Biệt Các Loại Đường Trong Thức Uống

Phân biệt các loại đường như thế nào? (Ảnh: Internet)

Loại đường Đặc điểm Tác dụng
Đường cát trắng (đường tinh luyện) Đây là một trong những loại đường tinh khiết nhất, đã qua xử lý, loại bỏ hoàn toàn các thành phần tạp chất để tinh chế sucrose 99,9%. Đậm và sâu vị
Đường phèn Còn được gọi là băng đường, tên khoa học là Saccharose (sucrose). Thành phần hóa học chủ yếu là saccharose, có thể phân giải thành glucose và fructose. Thanh vị và thơm ngon hơn, ngọt mát hơn.
Trong nhiều thức uống, đường phèn chính là nguyên liệu quyết định, tạo nên hương vị đặc biệt…
Đường cát thô (đường nâu) Chứa 95% sucrose và 5% mía, giúp tăng hương vị và cung cấp nhiều chất dinh dưỡng. Găp độ ẩm cao, đường dễ vón cục hơn và đem lại cảm giác ngọt hơn so với đường kính trắng Loại đường giúp thêm vị ngọt đặc trưng cho các món nước.
Đường siêu tinh chế Là loại thường được sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm thương mại với độ tan siêu nhanh. Một số sản phẩm này bao gồm soda và nhiều loại nước ngọt khác. Không dùng pha chế trực tiếp, dùng trong chế biến công nghiệp
Đường thốt nốt Chiết xuất từ cây thốt nốt có vị đậm đà, thơm đặc trưng và có màu nâu từ nhạt đến đậm. Dùng đường thốt nốt để thay thế cho các chất tạo ngọt khác, đem lại nhiều lợi ích về sức khỏe.
Các loại siro Cũng được gọi một dạng đường lỏng, được bào chế với thành phẩm chủ yếu là đường, nước và các phụ gia khác. Tăng hương vị, mùi thơm và độ ngọt cho món uống
Mật ong Là loại đường lỏng tự nhiên, được tạo thành từ chất ngọt do ong thu thập từ phấn hoa. Đây là loại đường có độ ngọt thấp hơn so với nhiều loại đường khác. Kích mùi, kích vị cho nước uống

So sánh các loại nước đường trong pha chế

Nước Đường Cát Ngọt Sâu, Dễ Tan

Hay còn được gọi là syrup đường cát, được sử dụng nhiều nhất trong việc pha chế hiện nay. Nước đường cát có vị ngọt sâu. Vì đã được chuyển hóa thành dạng lỏng nên nước đường dễ hòa quyện với các nguyên liệu khác khi pha chế.

Mỗi thương hiệu, mỗi cửa hàng sẽ có một bí quyết khác nhau và chính bí quyết này sẽ mang lại thành công cho mô hình vì nước đường là một nguyên liệu kì diệu. Ngoài tác dụng hỗ trợ tạo vị ngọt mà không nguyên liệu nào thay thế được thì nước đường còn đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản nguyên liệu, giữ hương, giữ vị và màu sắc của nguyên liệu luôn ở trạng trái tươi mới.

Nước đường cát rất dễ hòa tan và mang vị ngọt sâu cho đồ uống

Một số nguyên liệu như chuối, bơ, táo… nếu để lâu trong không khí chắc chắn sẽ bị ngã màu, khiến thức uống khi pha chế sẽ không còn đẹp mắt. Khi ngâm những nguyên liệu này ngập trong nước đường chắc chắn sẽ tránh được hiện tượng này. Nước đường còn giúp nguyên liệu không bị khô và thức uống không bị tách lớp khi để lâu.

Nước Đường Phèn Ngọt Thanh

Tác dụng của đường phèn tương tự như nước đường cát, chỉ khác ở chỗ nước đường phèn mang lại vị ngọt thanh. Giá thành của đường phèn cũng nhỉnh hơn so với đường cát. Tùy vào quy mô và đối tượng khách hàng của mô hình kinh doanh mà bạn chọn lựa được loại đường phù hợp.

Đường phèn khô thường được dùng để nấu thức uống bổ dưỡng

Bởi vì đường phèn không đủ ngọt và giá thành cao nên người kinh doanh thường sẽ kết hợp chung với đường cát theo tỉ lệ nhất định. Đường phèn khó tan nên trong pha chế chỉ sử dụng duy nhất dạng lỏng là nước đường phèn. Trong một số món như nha đam đường phèn, trà bông cúc, nước nhãn nhục… yêu cầu tính mát thì vẫn có thể sử dụng đường phèn khô cho vào nấu chung khi hỗn hợp đang sôi, lúc này đường phèn sẽ tan dễ hơn.

Đường Cát Khô Ngọt Sâu

Đường cát khô cũng là một nguyên liệu không thể thiếu trong pha chế. Tuy ở trạng thái rắn nhưng đường cát khô dễ tan hơn đường phèn. Đường cát khô thường được dùng để ướp những loại trái cây cho ra nhiều nước như mãng cầu, nho, dâu tây, sapoche, dứa…

Đường cát khô được cho trực tiếp trong những công đoạn có sự tác động của nhiệt độ. Chẳng hạn khi nấu các loại sữa (bắp, đậu nành, mè đen, gấc, gạo, đậu phộng, bí đỏ), nấu sauce trái cây, nấu hỗn hợp kem sữa, làm bánh flan, nước cốt dừa và đặc biệt dùng để xay sinh tố.

Mật Ong Có Vị Ngọt Khác Nhau Và Tốt Cho Sức Khỏe

Do nguồn mật hoa khác nhau nên vị ngọt của mật ong là khác nhau. Theo tính toán cứ 1 kg mật ong thì có 700 gram đường. Thế nhưng chỉ có 50 gram là đường sucrose, tương tự đường cát ta vẫn dùng thường ngày, còn lại là các loại đường khử (glucose, fructose, maltose và oligosaccharide). Những loại đường này có tác dụng hồi phục sức khỏe rất tốt do được ngấm thẳng vào máu, không cần thông qua hệ tiêu hóa.

Giá thành của mật ong khá cao cộng với tính chất tốt cho sức khỏe nên mật ong thường được sử dụng cho những món thức uống hỗ trợ như trà mật ong, trà gừng, trà quế, các món nước ép giảm cân, thon dáng, đẹp da… Tuy nhiên để mật ong thực sự phát huy tác dụng bạn nên chắc chắn mật ong mình dùng là mật ong nguyên chất, chất lượng.

Nguyên tắc sử dụng đường để cơ thể khỏe mạnh

1. Đường Ăn Kiêng: Vẫn Không Nên Lạm Dụng

Đây là loại đường có độ ngọt thấp, chiết xuất tự nhiên từ thực phẩm, chuyên dụng dành cho các bệnh nhân tiểu đường. Nếu bạn muốn ăn kiêng hay cần giảm cân, bạn có thể sử dụng loại đường này pha chế thay thế các đường khác. Mặc dù không gây ra tác dụng phụ nhưng việc sử dụng đường cần ở mức quy định cho dù đó là đường gì.

2. Thận Trọng Khi Sử Dụng Mật Ong

Trước khi kết hợp mật ong với các nguyên liệu khác, bạn cần tìm hiểu trước kết hợp có ảnh hưởng đến sức khỏe hay không. Mật ong có “đại kỵ” với một số nguyên liệu như bột sắn dây, sữa đậu nành… mà bạn cần lưu ý thêm.

3. Không Dùng Nhiều Hơn Mức Khuyến Cáo

Lượng đường tối đa để nạp vào cơ thể là 20mg/người/ngày (tương đương bốn muỗng cà phê đường). Đây là liều lượng đường thông thường cho người bình thường mà bạn không nên vượt quá mức quy định.

4. Tuyệt Đối Không Dùng Đường Hóa Học (Cyclamate)

Nhiều nghiên cứu trên thế giới cho thấy, chất ngọt từ đường hóa học có thể gây biến đổi gen, được thêm vào món uống dễ đem lại cảm giác no và là chất gây ung thư tiềm năng cho cơ thể. Vị ngọt hắc, hơi chát và đắng của đường này là căn cứ để bạn nhận biết chúng.

Hi vọng, qua những điều chia sẻ này, bạn sẽ có được những kiến thức cơ bản về các loại đường để pha chế, sử dụng đường đúng cách và nhất là biết dùng đường nào cho thức uống nào là phù hợp, đảm bảo thơm ngon, bổ dưỡng nhất. Tiếp theo, mời các bạn tham khảo thêm bài viết bột cacao là gì tại website của chúng tôi ngay nhé.

Trung bình: 3.67 (6 bình chọn)

Tác giả: Minh Nguyễn

Minh Minh là chuyên viên R&D có dày dặn kinh nghiệm trong nghề pha chế, đặc biệt là Barista. Minh Minh sẽ chia sẻ đến các bạn những kiến thức về coffee espresso, cafe rang xay, latte art. Cùng theo dõi những bài viết thú vị và bổ ích của Minh Minh tại website Dạy Pha Chế Á Âu nhé.

ĐĂNG KÝ ĐỂ ĐƯỢC TƯ VẤN MIỄN PHÍ

Vui lòng điền thông tin để được tư vấn trực tiếp nhanh nhất!

Ý kiến của bạn

Để lại số điện thoại của quý khách
Chúng tôi sẽ gọi lại để tư vấn cụ thể

Nhân viên sẽ liên hệ lại cho bạn sớm nhất !

Cám ơn bạn.
Chúng tôi sẽ gọi lại cho bạn sau

logo-zalo-vector

Nhắn Tin Zalo

Gọi Ngay: 1800 6148

Chat