5 Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Chất Lượng Một Ly Cà Phê

Một tách cafe hoàn hảo không chỉ có sự kết hợp giữa nguyên liệu chất lượng và khả năng pha chế từ đôi bàn tay tài hoa của Barista mà còn yêu cầu nhiều yếu tố khác. Hãy cùng Dạy Pha Chế Á Âu tìm hiểu những yếu tố ảnh hưởng chất lượng cà phê này là gì nhé.

Muốn pha Espresso ngon thì cần chú ý đến những yếu tố nào?

1. Thời Gian Rang Cà Phê

Thời gian rang cà phê có ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng của một ly cà phê vì với thời gian rang khác nhau, chúng ta có các mùi vị khác nhau. Điều đó, sẽ làm ảnh hưởng không nhỏ đến việc thưởng thức 1 tách Espresso. Thông thường, người ta sử dụng những cấp màu rang căn bản như sau:

Cấp độ rang 8 – 10 phút (Cinamon Roast): Vị chua và vị chát không cân bằng nhau, vị đắng nhẹ, vị chua nhiều và chiếm tổng thể trong việc cảm nhận vị của ly cà phê. Nước cà phê chiết xuất không nặng, các loại hương thơm của cà phê không rõ ràng.

Cấp độ rang khác nhau ảnh hưởng đến tính chất cà phê khác nhau

Cấp độ rang 11 – 14 phút (Full City Roast – Medium Roast): Cà phê sẽ đạt mức cân bằng về vị chua, vị chát, và vị đắng. Với cấp độ rang này thì các hương thơm của cà phê sẽ rõ ràng hơn.

Cấp độ rang 14 – 16 phút (Dark Roast): Cà phê sẽ đạt độ đắng cao, nước cà phê chiết xuất nặng, vị chua và vị chát giảm. Với cấp độ rang này, các loại hương thơm của cà phê hầu như bị triệt tiêu hết vì được rang quá lâu trong nhiệt độ cao.

2. Đóng Gói Và Bảo Quản

Air – tight Packaging: Phương pháp đóng gói và hút chân không 1 chiều. Khi mở bao cà phê, lượng oxi tràn vào sẽ làm giảm độ tươi mới của cà phê. Lúc này, lỗ thoát van 1 chiều có tác dụng để đẩy lớp oxi ra bên ngoài và luôn đảm bảo chất lượng bên trong của cà phê về độ tươi mới. Phương pháp này đa phần dùng để đóng gói cà phê hạt.

Cà phê cần được bảo quản ở nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp chiếu vào (Ảnh: Internet)

Vacuum Packaging: Phương pháp đóng gói sử dụng cho các loại cà phê bột nhằm triệt tiêu hoàn toàn lượng O2 có trong cà phê trước khi đến tay người tiêu dùng. Phương pháp này để đóng gói cà phê bột.

Bảo quản cà phê: Cà phê là chất dễ bay mùi nên cần điều kiện bảo quản thật tốt nhằm đảm bảo trọn bộ hương vị của cà phê. Cà phê cần tránh đặt ở những nơi sau:

• Cà phê tránh đặt ở những nơi có ánh nắng mặt trời trực tiếp chiếu vào.
• Cà phê tránh đặt ở những nơi có nhiệt độ quá nóng.
• Cà phê tránh đặt ở những nơi có mùi quá nặng.
• Cà phê khi đổ vào hopper của máy xay cà phê cần tránh đổ số lượng quá nhiều vì sẽ làm cà phê bị mất mùi 1 cách nhanh chóng.
• Cà phê không được để qua đêm trong hopper của máy xay. Tất cả cà phê cần được lấy ra nhằm luôn đảm bảo được độ tươi mới của cà phê.
• Đối với cà phê bột, tốt nhất cần được sử dụng ngay khi vừa được rang vì cà phê bột sẽ mất mùi rất nhanh (tầm khoảng 30 – 45 phút) nên không được xay quá nhiều cà phê bột.
• Cà phê không được đặt hay bảo quản bên trong tủ mát hoặc ngăn lạnh vì cà phê sẽ hút ẩm nhanh hơn, ảnh hưởng đến chất lượng của cà phê.
• Tốt nhất nên sử dụng toàn bộ lượng cà phê hạt khi khui ra trong thời hạn là 3 tuần vì thời gian sẽ ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng hạt cà phê.

3. Lớp Crema

Chất lượng crema của cà phê Espresso sẽ bị ảnh hưởng rất nhiều bởi các yếu tố sau:

– Chất lượng hạt 100% Arabica

Cà phê Arabica có lớp crema màu nâu sáng. Bên cạnh đó, độ dày của lớp crema không cao. Thông thường, độ dày của lớp crema Arabica từ 1 – 3 mm. Khi chiết xuất đúng thời gian trên, lớp crema sẽ xuất hiện các vần đen gọi là lớp da beo trên bề mặt crema. Lớp crema của cà phê Arabica có độ dày không nhiều nhưng rất khó tan.

Lớp crema ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng cà phê Latte

– Chất lượng hạt Robusta

Cà phê Robusta có lớp crema màu nâu đen. Bên cạnh đó, độ dày của lớp crema rất cao. Thông thường, độ dày của lớp crema Robusta từ 1 – 1.5 cm. Khi chiết xuất đúng thời gian trên, lớp crema sẽ xuất hiện màu nâu đen hoàn toàn và có hiện tượng nổi bong bóng trên bề mặt lớp crema. Lớp crema của cà phê Robusta có độ dày cao nhưng có độ tan rất nhanh.

Với cùng một thể tích thì tầng crema của Robusta dày hơn so với Arabica vì lượng dầu trong hạt cà phê Robusta ít hơn trong hạt Arabica. Một lớp crema hoàn hảo không được xem là dấu hiệu của một tách Espresso ngon nhưng một tách Espresso ngon thì không thể thiếu một lớp crema hoàn hảo.

4. Nhiệt Độ Nước Pha Cafe

Nhiệt độ nước là yếu tố ảnh hưởng lớn đến nước cốt và hương vị café. Nhiệt độ pha café lý tưởng nằm trong khoảng 90 – 93 độ C, hoặc nước đun sôi và để nguội khoảng 45 giây sau hẳn sử dụng. Hơn nữa, các Barista pha chế café có thể tự kiểm soát nhiệt độ nước để điều chỉnh hương vị café. Ví dụ như café vị mỏng, nhẹ, ít chua thì dùng nước nóng ở nhiệt độ 90 độ C. Hay muốn chiết xuất café có độ đắng và chua thì nhiệt độ nước nên nằm trong khoảng 94 – 96 độ C.

Thế nhưng, nếu nước pha café có nhiệt độ thấp hơn 85 độ C, thì café sẽ bị “trơ”. Tức là café vị nhạt và rất chát. Cảm giác này giống như bạn đang ăn quả táo chưa chín.

5. Giữ Thiết Bị Pha Chế Sạch Sẽ

Các dụng cụ hay máy móc pha café cần được vệ sinh sạch sẽ thường xuyên. Nếu bạn không vệ sinh thì phần dầu của café sẽ tích tụ lại và để lại vết ố đen. Hiện nay trên thị trường có dung dịch tẩy rửa dụng cụ và thiết bị pha chế để rửa sạch mà không gây ảnh hưởng đến sức khỏe, cũng như hương vị café.

Một Barista chuyên nghiệp cần nắm vững những yếu tố ảnh hưởng chất lượng cà phê trên để làm nên những tách cà phê chất lượng nhất. Các kiến thức về sự ảnh hưởng của các yếu tố này sẽ giúp người pha chế làm chủ được công việc, xử lí được các tình huống có thể xảy ra trong quá trình pha chế, làm hài lòng người thưởng thức một cách tốt nhất.