Giải Mã Mùi Vị Khi Nếm Thử Café

Thế nào là một ly café có hương vị hoàn hảo? Trước giờ nếm thử café ngoài vị ngọt, đắng, chua thì bạn cảm nhận được vị nào khác không? Cùng tìm câu trả lời tiêu chuẩn đánh giá mẻ café đạt chuẩn cũng như khám phá những mùi vị café mà trước giờ bạn chưa hề biết.

Các loại hạt café cơ bản

– Robusta: Hương vị đắng, thơm dịu, nước cốt café có màu nâu, không có vị chua, hàm lượng cafein vừa phải.

– Arabica: Thích hợp với các quý cô hơn vì hương vị café đắng nhưng lẫn hương thơm nồng nàng, có vị hơi chua và có màu nâu nhạt.

Hiện Arabica có 2 dòng chính:

+ Café Moka: mùi thơm quyến rũ, ngào ngạt, vị nhẹ.

+ Café Catimor: mùi thơm nồng nàng, có vị chua.

– Culi Coffee: vị café đắng gắt, đậm đà, hàm lượng cafein tương đối cao, không chua, mỗi trái chỉ có duy nhất một hạt.

– Cherry Coffee: hạt café vàng, mùi thơm nhẹ, vị hơi chua.

Cách nếm thử café

Phương pháp thử truyền thống

Để cảm nhận mùi vị café rõ hơn, bạn có thể bắt đầu với hai trải nghiệm hương vị café đó ra sao bằng bán cầu não phải (nghĩa là ngửi hoặc nếm), sau đó ghi nhận tên gọi của hương vị đó là gì bằng bán cầu não trái. Trước tiên, để nếm thử café cần thực hiện các bước sau:

Bước 1: Chọn loại hạt café muốn thử.

Bước 2: Tiếp đến, xay một ít café với độ mịn phù hợp với máy pha.

Bước 3: Đong một shot espresso khoảng 14 – 15gr café và chiết xuất làm 1 tách café espresso tiêu chuẩn cơ bản

Bước 4: Sử dụng một cái muỗng cho vào tách khuấy theo một chiều và đưa mũi gần xát tách để ngửi. Khi khuấy đồ uống sẽ kích thích các hương vị dậy mùi, đặc biệt là café.

Bước 5: Múc khoảng ½ muỗng café và đưa vào miệng nếm thử.

Bước 6: Sau khi ngửi bằng khướu giác, bạn sử dụng vị giác để cảm nhận hương vị café rõ ràng hơn. Bạn chép miệng tạo thành tiếng động nhiều lận để café hòa trộn với không khí, nước bọt… Sau đó bạn nhổ hỗn hợp trong miệng ra ngoài.

Khi sử dụng phương pháp nếm và thử café này, lưỡi chúng ta có thể phân biệt được rất nhiều mùi phảng phất trong café vì những phần khác nhau của lưỡi sẽ phát hiện ra những mùi vị khác nhau.

Café không chỉ có vị đắng, ngọt, chua mà còn hơn thế nữa

Tiếp đến, cách gọi tên các hương vị bằng vị giác như sau:

– Phần trên và trong cùng của lưỡi sẽ cảm nhận các vị như: đắng, ngọt, mặn, chua…

– Mặt bên lưỡi sẽ cảm nhận các vị lạ như: vị umami (vị mì chính), hôi, thối, mốc…

Theo các nghiên cứu về thụ cảm hương vị nhận thấy rằng đầu lưỡi chính là nơi cảm nhận mùi vị rõ ràng nhất.

Sơ đồ mô tả cảm nhận vị của lưỡi (Nguồn: Tasting beer, master guide book)

Nghệ thuật nếm thử café chuẩn SCAA

Nghệ thuật nếm thử café, tiếng Anh gọi là Sensory Coffee là một trong những kỹ năng nâng cao mà barista nào cũng muốn nhận được chứng chỉ SCA của Hiệp hội Speciality Coffee của Hoa Kỳ. Một số tiêu chí đánh giá mẫu thử café đạt chuẩn như sau:

– Fragrance/Aroma: Fragance là mùi thơm của café bột sau khi xay, còn khô và Aroma là hương café khi có nước.

– Flavor (hương vị): thể hiện đặc tính chủ yếu của loại hạt café, hương vị có thể tạo ra từ Aroma, Acidity đầu tiên đến Aftertaste cuối cùng.

– Aftertaste (hậu vị): là độ dài của hương vị đến từ sau họng và duy trì sau khi café được nuốt. Nếu hậu vị ngắn và không dễ chịu thì điểm số mẫu thử thấp.

– Acidity (độ chua): là độ chua của hạt café. Mức độ Acidity là điểm cuối cùng trong phần đánh giá. Café được mong đợi có chỉ số Acidity cao. Vị chua đóng góp vào sự sống động, độ ngọt và đặc điểm của hạt café.

– Body (độ đậm): là vị café trong miệng, được chia làm hai mức độ là heavy body và lighter body. Độ đậm dày có thể nhận được điểm số cao, độ đậm thấp hơn mang lại cảm giác dễ chịu, lượng caffein tương đối. Bạn thường cảm nhận body ở giữa lưỡi và vòm miệng.

– Balance (độ cân bằng): là độ cân bằng cần thiết giữa các yếu tố như Flavor, Aftertaste, Acidity and Body từ mẫu thử.

– Sweetness (độ ngọt): bạn không thể cảm nhận được trực tiếp vị ngọt của café khi nếm thử như các loại đồ uống có vị ngọt. Thuộc tính này sẽ được đánh giá khi café xuống vòm họng và để lại hậu ngọt trong thời gian sau khi nếm thử café.

– Clean cup (cup sạch): là độ trong suốt về hương vị của cupping. Hương vị lạ mà không có nguồn gốc từ café, sẽ không đạt chuẩn như: hôi, mốc… Yếu tố này thường bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ và nguồn nước sử dụng.

– Uniformity (độ đồng nhất): sự đồng nhất về hương vị của những cốc café trong cùng một mẫu được nếm.

– Overall: điểm tổng phản ánh đánh giá tích hợp của hệ thống các mẫu được thử. Một mẫu đạt hài lòng cao nhưng không đạt chuẩn về hương vị sẽ nhận được điểm thấp. Café đạt chuẩn sẽ phản ánh được hương vị đặc trưng của hạt café.

– Defects: là khuyết điểm của café, lỗi này thuộc vào hương/vị của mẫu cupping. Điểm lỗi sẽ được nhân và trừ đi tổng điểm theo hướng dọc/ngang trên bản mẫu tính điểm. Lỗi phải được phân loại “taint” hay “faut”. Taint là hương vị lạ, Faul là vị quá mạnh, không ngon.

Giải mã mùi vị khi nếm thử cafe

Nước chiết café: có màu nâu cánh gián, hấp dẫn, đầy đủ đặc trưng chất lượng mong muốn, không có mùi lạ, hài hòa và tinh khiết.

Ngửi, nếm, cảm nhận hương vị chậm lại để nhận biết rõ ràng hơn

Các vị khi nếm thử cafe

– Vị chua : được tạo ra từ nước chiết café, do các axit vô cơ và hữu cơ gây nên.

– Vị đắng: do chuyển hóa trong suốt quá trình rang café.

– Vị đắng cháy: do quá trình rang bị cháy, hoặc nén café quá mạnh làm nước chiết café cháy.

– Vị khé chát: là vị lưỡi gây se lưỡi do café thu hoạch chưa đúng mùa vụ.

– Vị kim loại: lạnh như mùi kim loại.

– Vị dịu: là hương vị tinh khiết, không có mùi lạ, hương thơm đầy đủ.

– Vị nhạt: do quá trình chiết café nén quá lỏng, hoặc dưới mức cho phép làm cho vị café lẫn nước quá nhiều.

– Vị đậm đặc: thể chất của nước chiết café phong phú.

– Vị mặn: vị chát trong nước cốt café giống như có muối.

Mùi hương cảm nhận khi ngửi café

– Mùi đất: thường giống mùi đất ấm.

– Mùi vỏ quả: mùi hăng đặc trưng của hạt café chín, do không chế biến kịp nên bị lên men và nhiễm vào bên trong.

– Mùi mốc: mùi của các loại nấm mốc.

– Mùi ôi, hôi: do café rang để lâu, chất béo bị oxy hóa hoặc bị nhiễm bẩn trong quá trình chế biến hay bảo quản.

– Mùi dấm: mùi chua giống mùi vị của dấm.

Từ những tiêu chí về nghệ thuật nếm thử café trên cùng với các hương vị chuẩn của café mang lại, bạn có thể rút ra bài học khi rang xay và pha chế café. Bạn cần chú ý đến những tiêu chuẩn như: nhiệt độ, ánh sáng, nguồn nước, chất lượng café, vệ sinh…