Khám phá quy trình sản xuất và rang cà phê

 

Là một nội dung quan trọng của chương trình học Barista Nâng Cao, quy trình sản xuất và rang cà phê giúp người học củng cố các kiến thức trước chuyến đi thực tế đến cùng sản xuất cà phê và được trực tiếp trải nghiệm quy trình này.

Quy trình sản xuất cà phê từ trái cà phê (Coffee Cherries) đến khi trở thành cà phê rang thành phẩm trải qua rất nhiều công đoạn phức tạp. Dưới đây là nội dung tóm tắt đơn giản việc sản xuất cà phê bắt đầu từ trái cà phê cho đến khi trở thành cà phê rang thành phẩm.

Quy trình thu hoạch, sản xuất cà phê

Thu hoạch cà phê: Việc thu hoạch trái cà phê trên cây cà phê là công đoạn quan trọng quyết định đến chất lượng sau cùng của 1 tách cà phê khi đến tay người tiêu dùng. Hiện nay, có nhiều cách thu hoạch như sau:

- Hái bằng tay: Con người thực hiện công việc này hoàn toàn không có sự hỗ trợ từ máy móc. Người nông dân thu hoạch những trái cà phê đã chín hoàn toàn nhằm bảo đảm chất lượng của tất cả các hạt là đồng đều nhau

- Tước cành hoặc thu hoạch bằng máy: Phương pháp này không đảm bảo chất lượng của tất cả các hạt cà phê là đồng đều nhau.

thu hoạch cà phê

Ngâm nước: Trái cà phê sau khi thu hoạch sẽ được ngâm trong nước nhằm để tách hoàn toàn lớp vỏ ngoài của trái cà phê.

Phơi khô: Trái cà phê sau khi được ngâm nước sẽ được phơi khô dưới ánh nắng mặt trời từ 2- 3 ngày ở nhiệt độ khoảng 300C. Lúc này, người nông dân sẽ dùng dụng cụ để rang các hạt cà phê để bung hoàn toàn lớp vỏ ngoài của trái cà phê.

Chọn lựa: Chọn lựa lại lần cuối cùng bằng những sàng cà phê 14 hoặc 16 nhằm đảm bảo chất lượng các hạt cà phê có kích thước đều nhau.

quá trình chọn lựa sàng lọc cà phê

Đấu trộn: Trộn nhiều giống cà phê lại với nhau để tạo ra hương vị mới cho tách cà phê. Phương pháp đấu trộn thường thực hiện theo các công thức:

  • Trộn cùng 1 giống cà phê lại với nhau nhưng được thu hoạch từ các quốc gia khác nhau
  • Trộn theo tỉ lệ nhất định giữa 2 giống cà phê khác nhau. Thông thường người ta trộn theo tỉ lệ 20% Cà phê Robusta + 80% Arabica (tùy theo khẩu vị mà có các cách trộn khác nhau)
  • Rang: Công đoạn rang là công đoạn quan trọng để quyết định chất lượng sau cùng của 1 tách Espresso. Thời gian rang được tiến hành trong khoảng từ 1–16 phút cho 1 mẻ rang.

Tìm hiểu: Bí quyết phối trộn cà phê theo tỷ lệ

Phương pháp rang cà phê ảnh hưởng đến chất lượng cà phê ra sao

Rang theo kiểu máy rang truyền thống

- Phương pháp rang bằng loại máy rang truyền thống sẽ cho ra các hạt cà phê có độ chín không đều nhau. Vì các hạt cà phê ngoài thành máy sẽ tiếp xúc với nhiệt nhiều hơn dẫn đến chín nhanh hơn so với các hạt cà phê nằm ở trung tâm của máy.

- Phương pháp rang này hoàn toàn phụ thuộc vào kinh nghiệm của người rang cà phê để phân biệt khi nào cà phê đã chín đều, mùi hương tỏa ra qua từng giai đoạn rang, màu sắc của khói và cả cảm nhận tinh tế qua kinh nghiệm sẽ quyết định chất lượng cho một mẻ rang.

Rang theo kiểu máy rang hiện đại

- Phương pháp rang cà phê bằng cách sử dụng những kỹ thuật máy móc hiện đại để canh chỉnh thời gian mang đến chất lượng đồng đều nhau trong từng mẻ rang.

- Phương pháp này cà phê sẽ được đưa vào những bình lớn, lúc này máy sẽ tạo ra môi trường chân không cho tất cả các hạt cà phê để các hạt cà phê chín đều nhau qua mỗi lần thay đổi nhiệt độ trong khi rang.

giai đoạn rang hạt cà phê

Phương pháp rang ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng cà phê

Thời gian rang cà phê khác nhau tạo ra hương vị cà phê khác nhau

Thời gian rang cà phê có ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị của tách cà phê thành phẩm. Đặt giả thiết tỉ lệ 1 ly Espresso hoàn hảo là cân bằng giữa 3 vị chua, chát, đắng và thơm:

Cấp độ rang 8-10 phút (Cinamon Roast-Espresso Lungo): Vị chua và vị chát cân bằng nhau, vị đắng nhẹ, nước cà phê chiết xuất không nặng, các loại hương thơm của cà phê không rõ ràng.

Cấp độ rang 11-14 phút (Full city Roast-Medium Roast): Cà phê sẽ đạt mức cân bằng về vị chua, vị chát và vị đắng. Với cấp độ rang này thì các hương thơm của cà phê sẽ rõ ràng hơn.

Cấp độ rang 14-16 phút (Dark Roast): Cà phê sẽ đạt độ đắng cao, nước cà phê chiết xuất nặng, vị chua và vị chát giảm. Với cấp độ rang này, các loại hương thơm của cà phê hầu như bị triệt tiêu hết vì được rang quá lâu trong nhiệt độ cao.

Thời gian rang cà phê sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến mức cân bằng của 1 ly cà phê. Bên trên là 3 kiểu rang phổ biến nhất mà Barista phải nắm để có thể tạo ra 1 tách Espresso hoàn hảo.

Quá trình rang cà phê

Bắt đầu rang đến khi nhiệt độ đạt 1000C: Khoảng thời gian đầu là để truyền nhiệt cho hạt cà phê. Hạt cà phê nóng dần và bốc hơi nước bên trong, hạt cà phê hơi teo lại và hầu như ít có sự biến đổi về hình dạng.

Giai đoạn cà phê chuyển sang màu vàng nhạt (nhiệt độ trên 1200C): Lúc này hạt cà phê hấp thụ nhiệt, bốc hơi nước và có sự thay đổi về thể tích. Trong giai đoạn này sản sinh ra mùi cỏ thơm và rơm khô hòa quyện vào nhau. Hạt cà phê đang trong quá trình thu nhiệt rất nhanh và chuẩn bị cho giai đọan nổ lần đầu tiên.

Giai đoạn màu vàng đậm (nhiệt độ trên khoảng 1500C): Cà phê ngả màu vàng đậm, hình dáng bắt đầu thay đổi, thể tích gia tăng từ 20–30%, bề mặt gân guốc. Lúc n00E0y tỏa ra mùi thơm bánh mì cháy, mùi gỗ cháy.

nhận biết hạt cà phê theo từng giai đoạn

Nhận biết cà phê ở các giai đoạn khác nhau

Giai đoạn màu nâu nhạt (nhiệt độ trên khoảng 1700C): Chuẩn bị cho giai đoạn nổ lần 1, hạt cà phê nổ lớn nhanh chóng. Mùi thơm quả chín và mùi mật ong. Lúc này nếu lấy ra xay bột và thưởng thức thì vị cà phê lúc này khá là chua và có mùi ngai ngái nồng.

Giai đoạn màu nâu (nhiệt độ trên khoảng 1900C): Chuẩn bị giai đọan nổ lần thứ nhất. Lúc này cà phê tạo ra màu nâu caramen, mùi của mạch nha rõ ràng. Qua phản ứng Marillad, lúc này cà phê thơm ngon hơn và biến đổi màu sắc đậm hơn.

Giai đoạn nổ lần thứ nhất (nhiệt độ khoảng 2000C): Cà phê sẽ nổ trong thùng quay, nhiệt độ tăng lên nhanh, cà phê biến đổi về kích thước, hương vị, khói tỏa ra nhiều hơn, mùi thơm ngọt ngào và quyến rũ. Từ thời điểm này, cà phê bắt đầu chín để cho sản phẩm theo ý định của người thợ rang.

Giai đoạn ngưng tiếng nổ (nhiệt độ khoảng 2100C): Giai đoạn nổ đầu tiên là 1 phản ứng tỏa nhiệt. Thể tích tăng lên 150%, trọng lượng giảm 10–17%.

Quy trình thu hoạch và rang cà phê là kiến thức không thể thiếu đối với Barista, đặc biệt là Barista chuyên nghiệp. Những chuyến đi thực tế đến vùng sản xuất cà phê sẽ giúp bạn có thêm thực tế về quy trình này một cách cụ thể nhất. Cùng đăng ký khóa học Barista Nâng Cao tại Dạy Pha Chế - Hướng Nghiệp Á Âu để cùng trải nghiệm nhé!

Xem 864 lần

Đánh giá

100%(2 bình chọn)


Đăng ký để được tư vấn miễn phí

  • Vui lòng nhập họ và tên
  • Vui lòng nhập chính xác số điện thoại
  • Vui lòng nhập chính xác email liên hệ
  • Invalid Input
  • Invalid Input
  • Vui lòng chọn thời gian đăng ký tư vấn

Hướng Nghiệp Á Âu

  • 259B Hai Bà Trưng, P.6, Q.3
    Tel: (028) 3820 8788

  • 473 Sư Vạn Hạnh, P.12, Q.10
    Tel: (028) 6290 5588

  • 145 Xuân Hồng, P.12, Q.Tân Bình

  • 94 Phan Xích Long, P.3, Q.Bình Thạnh
    (số cũ S54 – S55 Phan Xích Long, gần cuối Phan Xích Long giao với Vạn Kiếp)
    Tel: (028) 3517 2308

  • 235 Nguyễn Văn Cừ, P.Nguyễn Cư Trinh, Q.1
    (Lầu 4 – Trung Tâm Thương Mại Nowzone)

  • 02 Khu biệt thự Chu Văn An, Đường số 1, P.26, Q.Bình Thạnh
    (từ Chu Văn An rẽ vào Đường số 2, 4, 8 hoặc 12 để đến Đường số 1)
    Tel: (028) 6290 9988 - (028) 6294 8320 - (028) 6294 8387

  • 288 Điện Biên Phủ, P.Chính Gián, Q.Thanh Khê
    Tel: (0236) 3739 988

  • 150 Lê Văn Hiến, P.Khuê Mỹ, Q.Ngũ Hành Sơn
    Tel: (0236) 3953 988

  • 55 Trần Quang Khải, P.Thắng Lợi, TP. Buôn Ma Thuột

  • O13 - O14 Đồng Khởi, Phường Tam Hòa, TP. Biên Hòa, Đồng Nai

  • 49 - 51, đường A4, Khu đô thị VCN Phước Hải, P. Phước Hải, TP. Nha Trang, tỉnh Khánh Hòa