Khái niệm nồng độ cồn – Sự chưng cất – Sự lên men

 

Là một người đam mê pha chế hẳn bạn đã từng rất nhiều lần được nghe về cồn, các loại thức uống có cồn hay không cồn. Hãy cùng Dạy Pha Chế tìm hiểu kĩ hơn về các khái niệm này thông qua bài viết dưới đây nhé!

Kiến thức về thức uống có cồn là nền tảng để các Bartender hiểu hơn về các nguyên liệu pha chế để sử dụng chúng một cách hiệu quả, hợp lí, tạo nên những món thức uống chuẩn công thức, chuẩn hương vị. Đây cũng là kiến thức giúp bạn cân nhắc khi phục vụ khách hàng, đưa ra cho khách hàng những lựa chọn thức uống phù hợp với sở thích, sức khỏe của từng người.

Sự am hiểu giúp Bartender hoàn thiện thức uống

Sự am hiểu về nguyên liệu giúp Bartender hoàn thiện thức uống

Khái niệm về cồn

Có 2 loại cồn chính:

Ethyl alcohol hay Ethanol (C2H5OH): Cồn thực phẩm. Uống được, sạch, không màu, cháy được với ngọn lửa xanh, vị hơi ngọt. Có thể hòa tan với nước với bất cứ tỷ lệ nào. Nhiệt độ sôi: 78.3 độ C. Nhiệt độ đông lạnh: -113 độ C. Dùng cồn thực phẩm để chế biến rượu, bia, nước giải khát lên men.

Methyl alcohol hay Methanol (CH3OH): Cồn công nghiệp. Không uống được, không màu. Nhiệt độ sôi: 66 độ C. Ta dùng cồn công nghiệp để xử lý hóa chất, sát trùng.

Khái niệm về nồng độ cồn

Nồng độ cồn là phần trăm (%) cồn nguyên chất có trong dung dịch tính theo thể tích.

nồng độ cồn trong rượu

Nồng độ cồn là % cồn nguyên chất có trong rượu

Ví dụ: Cognac 40% ALC/ VOL: Trong một lít rượu Cognac có 0.4 lít cồn nguyên chất, còn lại là chất khác. Bia 5% ALC/ VOL: Trong 1 lít bia có 0.05 lít cồn nguyên chất, còn lại là chất khác. Quy ước kí hiệu nồng độ cồn theo quốc gia:

% ALC: Alcoholic content (Theo Anh).

√ / VOL: Per volume (Theo Pháp).

√ PROOF = 1/2 % ALC (Theo Mỹ).

Khái niệm về sự lên men

Là sự phản ứng hoá học giữa đường (có trong trái cây, ngũ cốc, thực vật…) và các vi sinh vật như men cho ra kết quả là cồn Etylic và CO2. Nhiệt độ đóng vai trò quan trọng trong quá trình lên men vì nó ảnh hưởng rất lớn đến hoạt động của con men do đó chúng ta nên biết rằng:

√ Men không hoạt động khi t0 < 5 độ C.

√ Men chết khi t0 > 45 độ C.

√ Men phát triển mạnh ở t0 từ 15 độ C đến 35 độ C.

Men sẽ ngừng phát triển khi nồng độ cồn lên đến 15% ALC (vì men sẽ không hoạt động khi nồng độ cồn cao hơn 15 % ALC). Do đó bằng sự điều chỉnh nhiệt độ, tăng hoạt giảm trong quá trình lên men, người ta có thể làm chậm lại, thúc nhanh lên, cho tạm ngừng lại, thậm chí làm ngưng hẳn quá trình lên men.

Khái niệm về sự chưng cất

Dung dịch lên men được đun nóng để tách cồn, cồn Etylic bay hơi ở 78.3 độ C, nước bay hơi ở 1000C. Người ta làm lạnh cồn bay hơi và thu được cồn ở thể lỏng. Có 2 phương pháp chưng cất:

Chưng cất bằng nồi (Pot still): Làm bằng thủ công, số lượng ít, tiêu hao nhiên liệu nhiều, chi phí cao và giá thành cao, độ tinh khiết không cao, vị gắt, thô, do đó cần phải ủ để dịu hơn, thời gian sản xuất dài. Rượu còn mùi vị đặc trưng của các nguyên liệu. Thí dụ: Cognac, Tequila, Malt Whisky.

phương pháp chưng cất rượu

Pot Still là phương pháp chưng cất nên các loại rượu như Cognac, Tequila, Malt Whisky

Chưng cất bằng cột hoặc chưng cất liên tục (Patent/ Columnar/ Continuous/ Coffey still): Sản xuất quy mô lớn, số lượng nhiều, ít tiêu hao nhiên liệu, chi phí thấp và giá thành rẻ. Rượu có độ tinh khiết cao, có nồng độ cao, có thể đóng chai ngay không cần ủ, thời gian sản xuất ngắn, không màu, đôi khi không có mùi vị đặc trưng của các nguyên liệu. Thí dụ: Gin, Vodka, Grain whisky, Light rum.

Phân loại thức uống có cồn

Thức uống có cồn có thể phân loại như sau:

√ Nhóm rượu vang/ wine.

√ Nhóm rượu khai vị/ aperitif.

√ Nhóm rượu mạnh/ spirit.

√ Nhóm rượu mùi/ liqueur.

√ Nhóm bia/ beer.

Khi tìm hiểu các khái niệm có liên quan trên bạn sẽ có cái nhìn cụ thể hơn về nguyên liệu dùng trong pha chế. Mỗi loại rượu có một nồng độ cồn và được sản xuất theo một phương pháp nhất định, tất cả sẽ khiến giá thành, tính chất, chất lượng và ứng dụng của từng loại rượu là hoàn toàn không giống nhau.

Xem 1590 lần Chỉnh sửa lần cuối vào 09 - 06 - 2017

Đánh giá

100%(2 bình chọn)


Đăng ký để được tư vấn miễn phí

  • Vui lòng nhập họ và tên
  • Vui lòng nhập chính xác số điện thoại
  • Vui lòng nhập chính xác email liên hệ
  • Invalid Input
  • Invalid Input
  • Vui lòng chọn thời gian đăng ký tư vấn

Hướng Nghiệp Á Âu

  • 259B Hai Bà Trưng, P.6, Q.3
    Tel: (028) 3820 8788

  • 473 Sư Vạn Hạnh, P.12, Q.10
    Tel: (028) 6290 5588

  • 145 Xuân Hồng, P.12, Q.Tân Bình

  • 94 Phan Xích Long, P.3, Q.Bình Thạnh
    (số cũ S54 – S55 Phan Xích Long, gần cuối Phan Xích Long giao với Vạn Kiếp)
    Tel: (028) 3517 2308

  • 235 Nguyễn Văn Cừ, P.Nguyễn Cư Trinh, Q.1
    (Lầu 4 – Trung Tâm Thương Mại Nowzone)

  • 02 Khu biệt thự Chu Văn An, Đường số 1, P.26, Q.Bình Thạnh
    (từ Chu Văn An rẽ vào Đường số 2, 4, 8 hoặc 12 để đến Đường số 1)
    Tel: (028) 6290 9988 - (028) 6294 8320 - (028) 6294 8387

  • 288 Điện Biên Phủ, P.Chính Gián, Q.Thanh Khê
    Tel: (0236) 3739 988

  • 150 Lê Văn Hiến, P.Khuê Mỹ, Q.Ngũ Hành Sơn
    Tel: (0236) 3953 988

  • 55 Trần Quang Khải, P.Thắng Lợi, TP. Buôn Ma Thuột

  • O13 - O14 Đồng Khởi, Phường Tam Hòa, TP. Biên Hòa, Đồng Nai\